Matthieu Frey, l’élan du Bánh Mì
Une année s’est écoulée depuis l’arrivée de Matthieu Frey dans l’établissement de Vanessa et Pierre. Une année placée sous le signe du partage, mais surtout de l’apprentissage. Car celui que l’on connaissait derrière les fourneaux du restaurant Sabi a désormais posé ses bagages au Báhn Mì pour relever un nouveau défi. Déjà passionné de cuisine asiatique, notamment après un passage marquant à Hokkaidō, au Japon, en fin de formation, il puise aujourd’hui son inspiration du côté du Vietnam.
Bien plus qu’un sandwich
Pour Matthieu, le constat est sans appel : un bon bánh mì commence par un bon pain, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. À cela s’ajoute un subtil jeu de textures et de couleurs. Une recette simple en apparence, mais qui exige une grande rigueur dans le choix des produits. « On pourrait croire qu’un bánh mì, n’est qu’un sandwich, mais au Vietnam, il est considéré comme du véritable art », confie le jeune chef. « C’est cette exigence que nous cherchons à retranscrire ici. »
Ses nombreuses préparations maison suscitent de très bonnes critiques de la part de ses clients voyageurs et connaisseurs : les saveurs sont au rendez-vous et ravivent des souvenirs authentiques.
Solide réputation
Le Bánh Mì fête cette année ses quatre ans. En quelques saisons, l’établissement s’est forgé une solide réputation, attirant une clientèle fidèle aussi bien pour le déjeuner que pour le dîner, sans oublier une programmation rythmée par des événements, comme les invitations des chefs. S’appuyant sur cette base, Matthieu apporte progressivement sa touche personnelle en retravaillant certains plats, nourri par les échanges avec ses proches et les chefs résidents passés en cuisine. Si l’année 2025 a été particulièrement dynamique avec la venue de onze chefs invités, la suite se veut plus mesurée, avec l’ambition de proposer une expérience encore plus aboutie.
Si la carte du Bánh Mì évolue régulièrement au fil des saisons, le chef y insuffle également de nouvelles influences. Parmi elles, un clin d’œil au Japon avec le poulet karaage et sa mayonnaise au Sriracha qui vient subtilement rappeler les saveurs vietnamiennes. Une cuisine en mouvement, entre respect des traditions et envie d’exploration, qui confirme que cette adresse du quartier de Rive n’a pas fini de nous surprendre.
