L’Épinard de Jan Bertiaux : du vin et du lien
Jan Bertiaux a ouvert L’Épinard pour retrouver ce qui fait battre son cœur : le vin. La nuance est essentielle. En racontant son virage après L’Artichaut, l’émotion transparaît : il ne s’agit pas d’une fatigue amère. Il confie sincèrement : « J’aurais pu continuer vingt-cinq ans. » Son élan prend sa source ailleurs : dans un besoin profond de réinvention, dans un espoir neuf. Mais surtout, c’est le désir brûlant de replacer sa passion au centre d’un quotidien qui, à vouloir tout tenir, l’en avait éloigné.
Accompagnement viticole
Au sein de son établissement tout de vert vêtu, rue Dancet, Jan Bertiaux ne parle pas du vin comme d’un totem culturel. Pour lui, le vin est un support de plaisir, un langage vivant qui allume les regards et délie les langues. Chez lui, pas de discours dominant : il ne s’agit ni d’imposer un goût ni de convertir qui que ce soit. L’expérience lui a appris à se méfier des certitudes rigides. À ses débuts, il a voulu convaincre, fort de ses élans. Aujourd’hui, il préfère accompagner, à l’écoute des émotions de l’autre.
C’est cela qui fait la singularité de ce qu’il a voulu créer. Un lieu qui ne cherche pas à donner des leçons, mais à offrir la simple joie d’un sourire, d’une découverte. « On demande d’abord si l’on veut du rouge, du blanc, quelque chose de léger, de plus texturé, de plus ample. On affine, on écoute, on sent la table ». Puis il emmène doucement ailleurs. « Un amateur de pinot pourra découvrir un trousseau. Quelqu’un qui jure ne pas aimer le gamay pourra soudain y trouver son bonheur ». Le geste est là : ouvrir des portes, susciter une surprise, sans jamais forcer la poignée.
Grammaire urbaine
Au fond, L’Épinard raconte aussi l’histoire d’un homme qui a pris de la bouteille. Jan Bertiaux a connu les enthousiasmes, les angles trop francs et les ouvertures qui secouent. Il a mieux compris les erreurs après coup. Aimer le vin nature à la maison n’oblige pas à en faire un étendard en salle. Un bon lieu ne se construit pas contre les clients, mais avec eux. Ce regard s’étend bien au-delà de la bouteille.
Jan Bertiaux observe sa ville, ses usages, ses glissements. « Le Covid a rebattu les cartes », dit-il sans détour. Les déjeuners n’ont plus le même rôle. Le soir est devenu le vrai terrain du lâcher-prise. On rentre, on se change, on sort pour un verre, un « date », une assiette, deux ou trois bouchées. Parfois, une belle bouteille ; parfois, juste un moment. L’Épinard s’est glissé dans cette nouvelle grammaire urbaine. Un lieu plus souple, plus léger et plus en phase avec l’époque.
Trouver une cadence
Cette légèreté n’a rien de superficiel. Elle est le fruit d’un travail lourd : deux années d’épuisement, de reconstruction, de nuits sans sommeil à douter, à lutter contre la pression sans investisseur, à chercher la force et l’équipe qui tiendraient. Jan Bertiaux ne romantise rien : « Le quotidien professionnel envahit tout. Mais quand le lieu commence enfin à vivre, à prendre son élan, la satisfaction vous submerge. »
Aujourd’hui, L’Épinard semble être entré dans ce temps-là : celui du rythme de croisière, et non dans une logique de phénomène. Une clientèle fidèle s’y retrouve. Du bouche-à-oreille. Un public varié, de 25 à 70 ans, qui ne s’enferme pas dans une case. Des femmes viennent seules au bar parce qu’elles s’y sentent bien et en sécurité. Il y a des habitués, des voisins, des curieux. Un endroit qui n’est ni un repaire ni un décor ni un concept de plus.
Plus proche de lui-même
Jan Bertiaux n’a ni le goût du moi-je ni celui de la grande démonstration. Même dans son rapport à son propre parcours, il n’y a pas de grand récit héroïque. Seule une forme de lucidité tranquille. Oui, il fallait retrouver ce premier amour du bar à vin. Oui, il fallait un lieu où l’on puisse bien boire, bien manger et, surtout, passer un vrai bon moment.
L’Épinard n’est donc pas seulement une adresse de plus dans un quartier densifié ces dernières années. Au contraire, c’est une réponse personnelle à une époque, à un métier, à une maturité, née d’un déplacement intérieur plutôt que d’un calcul. Aujourd’hui, si Jan Bertiaux s’y dit heureux, ce n’est pas parce que tout serait devenu simple, mais parce qu’il s’y sent à sa place : plus proche du vin, des gens et de lui-même.
