Le Lyrique, version Andrea Polcino
Selon Andrea Polcino, c’est presque étrange de faire carrière dans la restauration, puisque personne dans sa famille n’était du métier. Mais avec une culture italienne où la table réunit, et ces moments passés auprès de sa nonna à préparer les pâtes, le chemin se dessinait déjà, sans qu’il s’en aperçoive. Né à Turin, de parents originaires du sud de l’Italie, il grandit entre deux identités et choisit avec conviction l’hôtellerie au moment de ses études. Dès sa première année d’école, il travaille le week-end comme commis et découvre l’esprit d’équipe, la cadence des services et la réalité du métier. Très vite, la gastronomie l’attire et plein de détermination, il décroche une place dans un étoilé à seulement 15 ans. Il découvre un univers exigeant qui lui convient et, lorsqu’un jour on l’envoie remplacer le chef de partie pour la confection des pâtes, Andrea y voit la promesse d’une belle évolution.
Le goût de l’ailleurs
À 19 ans, il rejoint Del Cambio, institution turinoise voisine du théâtre Carignano, où les comédiens viennent dîner après les représentations. L’atmosphère lui plaît, mais son envie d’ailleurs devient plus forte. Un ami lui propose alors un poste de chef à Genève qu’il accepte sans hésiter. Pendant un an, dans un petit restaurant de Carouge, il apprend la langue, découvre la ville et une autre manière de cuisiner. Désireux de comprendre la cuisine française à sa source, il postule ensuite chez Joël Robuchon à Monaco et obtient un poste de chef de partie. L’expérience est intense, ne maitrisant ni la langue, ni la cuisine française, mais il progresse rapidement. C’est à cette période qu’il se fiance et rêve d’une vie de famille. Le retour à Genève s’impose alors comme une évidence, « Je suis juste derrière ma maison, car après le Mont-Blanc, il y a Turin. »
De retour en Suisse, Andrea se laisse le temps de trouver une place dans un palace, son nouveau défi. En 2015, il entre au Four Seasons, au restaurant Il Lago, une étoile Michelin. Parti comme demi-chef, il gravit les échelons jusqu’à se retrouver, en novembre 2023, seul à la tête de la cuisine. Cette progression marque un tournant : Andrea réalise le chemin parcouru, la famille qu’il a construite, et l’importance qu’il accorde désormais à sa liberté de création. Il aime profondément la maison, mais sent que l’étoile n’est pas la sienne et que les règles et les cadres immuables d’un palace ne correspondent plus à son envie d’inventer.
Le renouveau au Lyrique
Il prend alors du temps pour les siens, cuisine lors de dîners privés et retrouve le plaisir d’une cuisine libre, instinctive, sans hiérarchie ni protocole. Puis, mi-décembre, le Lyrique se présente comme un signe. Le lieu lui rappelle Turin : une adresse historique, vivante, populaire. Il arrive sans connaître ni l’équipe, ni la carte, et repart de zéro, exactement ce qu’il recherchait. À son arrivée, il observe, apprend la cuisine du lieu, les habitudes des clients, leurs attentes. Pendant deux mois, il retouche doucement les bases, bouillons, bisques, dressages, sans bousculer les équipes.
Le Lyrique reste une brasserie française, mais Andrea commence à glisser des suggestions plus personnelles et leur succès dépasse rapidement celui de la carte. Certaines deviennent des classiques, mais Andrea refuse la routine. Son objectif est d’améliorer les recettes historiques, de faire évoluer la carte sans trahir l’âme du lieu, le tout en garantissant une qualité irréprochable des produits. Fier de ses origines, il introduit aussi une touche italienne. La truffe blanche, trésor du Piémont, arrive dans des recettes simples avant de s’inviter dans des créations plus audacieuses. Il enrichit également la carte des vins avec quelques bouteilles de sa région. Onze mois plus tard, il mesure le chemin accompli : une équipe renouvelée, un esprit nouveau, un niveau général relevé.
La culture de la table
Le Lyrique organise des évènements qu’Andrea souhaite multiplier. Ces moments mettent en lumière les producteurs, vignerons et artisans. Son ambition est de ramener la culture de la table au premier plan, créer du partage, offrir des moments chaleureux. Il aime que ses clients connaissent ce qu’ils mangent, comprennent l’origine et le travail derrière chaque produit, le tout autour d’un bon verre de vin. Une cuisine sincère, racontée au rythme du cœur et des saisons.
