Florian Le Bouhec et le Dorian… la suite
Il y a des restaurants dont on parle beaucoup lors de leur ouverture. Puis plus rien. Le bruit retombe, la lumière s’adoucit, et seuls restent ceux qui sont conscients des difficultés et combien il en coûte de les surmonter. Le Dorian en fait partie. Un an et demi à Genève, à cet endroit précis où l’urbanisme de la ville n’a eu de cesse de prendre le dessus au détriment des commerçants, où le Grand-Théâtre impose son tempo, où les habitudes se font et se défont sans prévenir.
Stabilité intérieure
Quand on retrouve Florian Le Bouhec, il ne s’agit pas de revenir sur les débuts à la place René-Payot mais plutôt de revenir sur une aventure déjà entamée, digérée, partiellement encaissée. Avec du recul. Avec les cicatrices aussi. « L’année 2025 a été une des plus difficiles de ma vie. » Il le dit sans rechercher l’effet. Presque comme un constat. Ouvrir un restaurant de cette taille-là - le double de tout ce qu’il avait fait auparavant – demande plus que de l’énergie, et implique une stabilité intérieure que Florian n’avait pas atteint totalement au moment de l’ouverture. Il le murmure avec pudeur. Le reste ne regarde personne.
Le Dorian est de trop grande dimension pour être géré comme un bistrot. Trop structuré pour être tenu uniquement par l’instinct. Seize employés au quotidien ; seulement des professionnels. « Pas des joueurs de Ligue 2, mais des titulaires de Ligue 1 » rappelle le patron. Des salaires, des loyers, une pression bancaire constante. Une entreprise, avant tout.
Centre de gravité
Ici, Florian n’est plus vraiment en cuisine. Ou plutôt, il l’est autrement. « Je mets un tablier et une veste de cuisine par devoir. » Il a appris à déléguer. À Andrea Branca en cuisine, à Guillaume Nonnet et à Ugo Callegaro en salle. Il fait confiance - il l’a toujours fait - mais tout est plus lourd. Parce que chaque décision a désormais un poids collectif. Parce que chaque erreur coûte plus cher. Parce que réussir, aussi, fatigue. Et pourtant, paradoxalement, c’est peut-être cela, la réussite.
Ne plus être derrière les fourneaux du matin au soir. Ne plus pouvoir tout faire : la mise en place, les fournisseurs, les clients, l’équipe, la famille. Accepter que la cuisine ne soit plus l’unique centre de gravité. Avec humilité. Sans posture. Florian ne se considère pas comme un « grand chef ». Ce n’est pas le propos. Mais il sait une chose : on ne peut pas tout mener de front éternellement.
Modèle économique
Une chose est sûre… un restaurant doit tourner. Les tables se remplissent, se vident, parfois s’annulent - régulièrement le jour même. La TVA tombe. Les charges aussi. Les clients oublient souvent qu’un restaurant est avant tout un modèle économique fragile, dépendant de la météo, de l’humeur des clients, de celle du staff, des établissements qui ouvrent ou ferment à côté. Le Dorian, lui, marche. Les chiffres sont là. Les loyers sont payés. L’équipe tient. La maison est plus que jamais debout.
Il y a aussi les autres restaurants. Le Bleu Nuit, par exemple. Un endroit qu’il ne cherche pas à contrôler à tout prix. Un lieu d’associés, de compromis, où l’essentiel est simple : ne pas perdre d’argent, que les gens soient contents et que l’énergie du staff – dont fait preuve Wallis Moreno par son dynamisme et son exigence - donne envie d’y revenir. Parce que tout, finalement, dépend des équipes. Un restaurant est vivant ou ne l’est pas.
Fierté dissimulée
Pour 2026, Florian ne se projette pas vraiment. Il ne peut pas. Le métier ne le permet pas. Trop d’aléas. Trop de variables incontrôlables. Le Grand-Théâtre qui ferme pendant un an. Le quartier qui cherche encore son souffle. Les habitudes des genevois qui évoluent. Les gens qui consomment et dépensent moins. Mais malgré tout, il le dit sans détour : Le Dorian ne le rend pas plus heureux que ses autres restaurants, mais fier. Il aura fallu de longues minutes d’interview pour qu’il puisse le dire.
Alors oui, Florian Le Bouhec est fier. Pas tous les jours. Pas sans nuance. Fier d’une réputation aussi - celle de quelqu’un dont on dit que « tout ce qu’il touche marche ». Fier d’un parcours construit depuis son premier restaurant, l’Artichaut. Fier d’avoir mené sa carrière jusque-là, sans tricher. « Je pense que je n’aurais pas pu faire mieux » lâche-t-il presque par inadvertance. La phrase est belle. Elle mérite d’être assumée. Elle ne parle pas de perfection, mais de l’aboutissement d’un cycle.
Et peut-être que c’est l’équilibre qu’il a enfin trouvé aujourd’hui. Moins d’illusion. Plus de lucidité. Moins de cuisine au quotidien, mais davantage de temps. Pour lui. Pour les autres. Pour la suite… quelle qu’elle soit. Rien n’est acquis et tout peut s’arrêter. Florian le sait mieux que personne. Mais pour l’instant, Le Dorian tient. Et avec lui, une certaine idée du restaurant : exigeante, humaine, imparfaite, profondément réelle. À Genève, ça compte !
