Cyrille Azevedo, le discret qui ne cesse de grandir
Chez le chef Cyrille Azevedo cohabitent deux univers qui pourraient sembler opposés. Celui d’un chef formé dans les grandes maisons, passé par les cuisines rigoureuses du Chat-Botté et de L’Aparté, capable aujourd’hui de signer des menus dégustation précis et tendus… et celui d’un cuisinier qui s’enthousiasme tout autant pour un bao, un burger dans un pain croissant ou un tartare de bœuf servi sur brioche au levain.
Formation hôtelière
À trente-neuf ans, ce cuisinier au look impeccablement entretenu, installé à Genève depuis ses 20 ans, semble avoir trouvé ce que beaucoup cherchent longtemps : un terrain de jeu à sa mesure. Un univers où la gastronomie ne s’oppose plus au plaisir, où la technique ne cherche plus à impressionner, mais à accompagner une idée.
Car avant d’être à la tête de plusieurs cuisines genevoises, Cyrille Azevedo est aussi le fruit d’un certain formatage hôtelier. Dix années passées dans l’univers Manotel, puis l’hôtel N’vY, à apprendre la précision, la régularité, les sauces montées au beurre, les cuissons nettes et cette culture du détail qui forge les grands cuisiniers. « Dans les hôtels, on est un peu bridés. On suit des lignes directrices », raconte-t-il calmement.
Une rencontre
Puis arrive le Covid. Avec la pandémie, la chute est brutale. Un emploi perdu, des certitudes qui vacillent et les doutes qui s’installent. « Quand on occupe certains postes, beaucoup de monde est là. Quand tout s’arrête, on voit qui reste vraiment. » Lui continue pourtant d’y croire. Extras au Café Zinette, services à droite, à gauche, retour à une forme d’humilité aussi. « J’ai dû repartir de zéro. »
C’est précisément à ce moment-là que le destin place le restaurateur Eliott Maniatis sur sa route. Le projet ? Le 21 Club, un lieu conçu comme un clin d’œil aux clubs clandestins de la prohibition new-yorkaise. Ambiance feutrée, esprit nocturne, cocktails et cuisine de partage. Une rencontre presque écrite d’avance : Eliott avait repéré son profil avant même que Cyril ne postule. Surtout, il lui offre ce qu’il cherchait depuis longtemps : une carte blanche.
Cuisine personnelle
Au départ, la cuisine du 21 Club devait rester simple, festive et tournée vers le partage. Mais très vite, Cyrille Azevedo ressent le besoin de réinjecter une part de lui-même dans le projet. Le chef comprend que, derrière les cocktails et l’énergie du lieu, il y a aussi de la place pour une cuisine plus personnelle. Il lance alors un menu dégustation, conserve quelques assiettes signature pensées pour le bar et fait doucement glisser l’adresse vers quelque chose de plus hybride. Un restaurant capable de faire cohabiter des tapas (certes évolués) et la gastronomie contemporaine au cours d’une même soirée.
« J’avais besoin de retrouver cette notion gastronomique », confie-t-il. Non pas pour reproduire ce qu’il avait connu auparavant, mais pour construire enfin son propre langage culinaire. Quatre ans plus tard, le 21 Club ne ressemble plus vraiment à un simple restaurant festif. Et Cyrille Azevedo non plus à un chef enfermé dans un seul registre.
Chef accompagnateur
Face au restaurant, Moon est venu prolonger cette dynamique. Une adresse plus libre, presque plus instinctive. Street food haut de gamme, baos, buns, snacks régressifs retravaillés avec précision. Un laboratoire créatif aussi. « Là, je m’éclate », lâche-t-il avec un sourire immédiat. Comme si cette cuisine plus spontanée lui permettait aujourd’hui d’explorer une autre facette de lui-même.
Plus récemment, il y a le Sesflo à Champel. Nouveau défi, nouveau quartier, nouvelle énergie et, surtout, une nouvelle équipe. Cyrille Azevedo occupe désormais un rôle de chef exécutif et d’accompagnateur plutôt que celui de chef omniprésent. Un détail qui en dit beaucoup sur lui. Là où certains chercheraient à tout contrôler, il préfère transmettre. Faire émerger les autres. Notamment le jeune chef Simon Varaine, qu’il accompagne aujourd’hui dans cette nouvelle aventure avec une bienveillance presque évidente. « Je veux qu’on voie que c’est lui le chef là-bas », insiste-t-il.
Quatrième projet
Cette capacité à déléguer, à faire confiance, revient souvent dans la conversation. Peut-être parce qu’il a lui-même connu des figures fortes. Peut-être aussi parce qu’avec le temps, l’ancien chef ambitieux s’est transformé en bâtisseur plus apaisé. Après le 21 Club, Moon et le Sesflo, un quatrième projet ouvrira prochainement ses portes en Vieille-Ville : L’Escalade. Un bistrot parisien chic et théâtral, actuellement en travaux, où il promet déjà une cuisine plus classique dans l’esprit, mais toujours traversée par cette même envie : faire plaisir sans jamais trahir l’exigence. Au fond, c’est peut-être cela qui définit aujourd’hui le mieux Cyrille Azevedo. Un chef qui a cessé de choisir entre gastronomie et générosité ni entre sérieux et plaisir. Un chef qui avance désormais sans chercher à prouver qu’il appartient au paysage genevois… parce qu’il en fait déjà pleinement partie.
