Cyril Lignac, derrière la glace
C’est la troisième fois que je me retrouve face à Cyril Lignac. La première, c’était pour l’obtention de sa première étoile au Guide Michelin. La deuxième, pour le développement de ses restaurants. Cette fois, c’est à Saint-Tropez, à l’occasion de l’ouverture de sa première boutique entièrement consacrée aux créations glacées.
Pas de compromis
Les années passent. Les projets aussi. Mais il y a quelque chose chez Cyril Lignac qui semble ne pas avoir changé. Il est resté le même. Accessible. Curieux. Généreux. Un homme qui parle davantage de travail que de succès, davantage de doutes que de certitudes.
Officiellement, notre entretien devait rester centré sur les glaces. Et il l’a été. Nous avons parlé du choix des fruits, de la saisonnalité, de ce sorbet qui contient 56 % de fruits parce que, selon lui, « on ne se bat pas avec un couteau en plastique ». Une phrase qui résume finalement toute sa manière de travailler : ne jamais chercher le compromis lorsqu’il s’agit de la qualité.
Souvenirs de vacances
Mais très vite, la conversation s’est orientée ailleurs. Vers ses racines. Vers cette mère qui économisait quelques billets, bien cachés, pour offrir une semaine de vacances à ses enfants. Celle qui leur promettait une glace chaque soir en sortant du camping. Aujourd’hui encore, au milieu des touristes qui font la queue devant sa boutique tropézienne, ce souvenir n’est jamais très loin.
« Je veux faire des glaces que tout le monde puisse s’offrir », me dit-il. Ce n’est pas une formule orchestrée par une horde de relations publiques. On le sent immédiatement. Chez Cyril Lignac, la gourmandise n’est pas un luxe. C’est aussi un plaisir populaire. Un souvenir d’enfance. Une émotion qu’il souhaite partager.
L’expérience
Ce qui m’a sans doute le plus marqué, c’est qu’après plus de trente ans de carrière, des restaurants, des pâtisseries, des livres, des émissions de télévision et près de deux cents collaborateurs, le chef cuisinier, pâtissier, continue de douter. Il avoue craindre de mal faire. Craindre que le projet ne fonctionne pas. Craindre de ne pas être à la hauteur. « Si un jour je rentre chez moi en me disant que je vais forcément réussir, c’est là que je perdrai », résume-t-il. Cette phrase explique peut-être une partie de son parcours.
À plusieurs reprises, il répète qu’une chose ne s’achète pas : l’expérience. Le reste demande du temps, du travail et une remise en question permanente. Même lorsqu’un restaurant fonctionne depuis dix ans, il faut savoir le faire évoluer, car les clients, eux aussi, changent. J’ai également retrouvé ce qui m’avait marqué lors de notre première rencontre il y a des années : cette gratitude quasi désarmante.
« Le match continue »
Lorsque je lui fais remarquer que les gens l’aiment parce qu’il donne beaucoup, il répond, presque gêné, que tellement de personnes travaillent autant que lui sans recevoir cette affection en retour. Il pense à sa sœur, qui travaille dans le milieu hospitalier. À sa mère. À tous ceux qui œuvrent dans l’ombre. Et c’est peut-être là que réside le secret de Cyril Lignac : il n’a jamais oublié d’où il venait.
À la fin de notre entretien, je lui demande s’il est fier du chemin parcouru. Sa réponse me surprend. Il me dit qu’il fera le bilan plus tard. Le jour où il posera enfin son sac à dos. Pas maintenant. Parce que, selon ses propres mots, « le match continue ». Une occasion de le retrouver une nouvelle fois. En repartant, je me suis dit que cette boutique de glaces racontait finalement beaucoup moins une nouvelle aventure entrepreneuriale qu’une certaine manière de regarder la vie. Continuer à avancer. Continuer à douter. Continuer à travailler. Et surtout, continuer à faire plaisir.
