Arnaud Ente, le goût du réel
En cette journée hivernale, le brouillard enveloppe le village de Meursault. Une brume dense, presque immobile, comme suspendue au-dessus des vignes endormies. Puis, au fil des paroles échangées, des verres dégustés, quelque chose a changé. Le moment est devenu à la fois solennel et profondément vivant. Comme si les mots, en s’enchaînant les uns aux autres, dissipaient peu à peu les nuages. Et soudain, presque naturellement, le ciel s’est ouvert sur un bleu éclatant, au-dessus de ce qui est, sans doute, la plus grande et la plus belle région viticole du monde.
Univers de précision
Dans la cuverie d’Arnaud Ente, il y a de l’écho. Pas seulement à cause des murs récents, construits en 2021, mais aussi parce que chaque phrase prononcée par le vigneron résonne longtemps. Sur le vin, sur la vigne, sur le temps. On parle d’un quart de vignes en rouge, le reste en blanc. Et puis très vite, on comprend : ici, tout est affaire de précision. Dans les mots comme dans les gestes.
Le domaine est un héritage composite : trois hectares venus du beau-père, un hectare et demi transmis par le grand-père, à Puligny-Montrachet. Huit cuvées de blancs, deux de rouges. Du chardonnay presque partout, du pinot noir bien évidemment, pour les rouges. L’aligoté a disparu, arraché avec ses vieilles vignes. À la place, un bâtiment pensé comme un outil, pas comme une vitrine. Séparer le privé du professionnel, préparer la transmission pour son fils, Pierre ; éviter d’éventuels conflits familiaux. « Je sais ce que c’est, j’ai travaillé avec mes beaux-parents et je ne voulais pas imposer ça à mon fils. »
Le cœur des sols
Depuis 2015, le domaine est certifié bio. Mais chez Arnaud Ente, le bio n’est pas un drapeau, il est plutôt un socle. Quant à la biodynamie ? Il a essayé, un peu. Sans dogme. « On peut faire de la biodynamie sur de mauvaises bases. Ça ne sert à rien. Ce qui compte, c’est le respect de la vigne et des sols. » Les sols, justement, sont au cœur de sa réflexion. Longtemps « mis en sourdine », il estime aujourd’hui qu’ils sont la clé face au changement climatique, responsable de la sécheresse, des chocs thermiques, du dépérissement. Des modifications ont dû être apportées : taille respectueuse des flux de sève, travail sur l’humus, la vie microbienne, la capacité de rétention d’eau. Une action lente, modeste, jamais spectaculaire ; mais qui prépare l’avenir.
Dans les vignes, on utilise des couverts végétaux. Semés, puis détruits au printemps, pour ne pas concurrencer la vigne quand il fait sec. Selon les années, on roule, on fauche, on arrache plus ou moins tôt. En 2022, ce fut trop tard : les rendements ont plafonné, n’excédant pas 22 hl/ha en moyenne, sur le domaine. Une très faible production, qui plus est pour des blancs. Mais paradoxalement, il n’y a pas de problème de fermentation : « les moûts restent riches en azote assimilable. Avant, faible vigueur voulait dire moût carencé. Là, ce n’est plus le cas. Je ne saurais l’expliquer », explique Arnaud Ente.
Les Wine Globe
Le travail à la vigne se prolonge par une vinification d’une précision ultra rigoureuse. Vendanges manuelles en caisse de 15 kgs, pressurage pneumatique long - autour de quatre heures - inspiré des standards champenois, pour extraire le minimum de polyphénols et obtenir ainsi des jus purs, clairs, sans brutalité. « Avant, c’était vertical, réducteur. J’aime beaucoup ce style ancien, mais ce n’est plus le mien », révèle-t-il.
Et puis il y a eu un tournant avec les bulles en verre Wine Globe. Les antiques bonbonnes, Arnaud Ente les connaissait déjà : il ouillait à la main, cuvée par cuvée, depuis toujours. Les essais ont commencé en 2017. Le choc est immédiat. Le verre ne pardonne rien. Pas d’arrondi, pas de maquillage. « Le fût tamponne. Le verre, non. Il te renvoie tout. C’est une loupe. » En 2019, Arnaud remplace presque tous les fûts par ces cuves en verre, principalement pour les Premiers Crus. Le bois, quand il est parfait, peut être sublime, mais il aromatise. Et Arnaud Ente veut autre chose, à savoir restituer la matière, non pas la transformer.
Ce choix esthétique bouleverse tout : dates des vendanges et donc niveaux de maturités, rendements. Lui qui récoltait tôt, pour garder de la tension, doit désormais aller un peu plus loin. Trop tôt, les contenants en verre donnent des vins très stricts. Il révise aussi sa vision des rendements. Longtemps, on a dit que le chardonnay pouvait faire de grands vins à 50 ou 60 hl/ha. Il n’y croit plus. Les très grands blancs qu’il goûte viennent de faibles rendements. Aujourd’hui, il vise plutôt 35 hl/ha, quand l’année le permet. Dans le verre, ce qu’il cherche, c’est l’équilibre. « Pas la surmaturité, pas la maigreur ». Des vins qui tiennent par leur justesse.
Le temps comme allié
Arnaud Ente ne prêche pas. Il propose. Comme un cuisinier qui sert son plat, sans dire que c’est le seul possible. Mais on sent chez lui quelque chose de plus qu’une méthode : une nécessité de ne pas s’ennuyer. « Si tu fais toujours la même chose, c’est le film du jour de la marmotte. Moi, j’ai besoin de vivre et d’être stimulé » dit-il. Le verre a été un déclencheur, un renouveau. Une façon de désapprendre, pour mieux recommencer. Dans sa cuverie qui résonne, chaque phrase fait écho à la quête du vigneron qui avance sans filet, avec le sol sous les pieds, le vin en ligne de mire, et le temps comme seul allié.
