Antoine Paulin, du conservatoire au comptoir du Marius
Antoine Paulin grandit entre Paris et le Sud-Ouest, du côté de Toulouse. Très tôt, il choisit la musique, passe par le conservatoire, devient guitariste, enchaîne les projets et s’installe dans une vie d’intermittent. Un quotidien intense, mais qui finit par s’essouffler. Il me confie qu’à un moment, il ne se projette plus, fatigué de « bouger tout le temps » et d’un milieu trop fermé.
Le plaisir de la table
Alors il coupe et envoie tout valser sans vraiment savoir où aller. C’est à ce moment que la cuisine s’impose presque naturellement. Très vite, il comprend que le métier ne se limite pas à l’assiette. Il faut tenir un service, organiser, anticiper. Il apprend sur le tas, souvent seul, dans des cuisines où il doit tout faire. Une autre forme de scène : plus directe, plus concrète.
Pour Antoine, la passion de la cuisine commence en famille, bien avant les fourneaux professionnels. Son père, son grand-père paternel et sa grand-mère maternelle cuisinaient, et tous trois avaient cette même passion de recevoir. Il évoque une maison où il y avait toujours du monde, toujours quelque chose sur la table. Une manière de vivre plus qu’un rituel. Plus tard, et avant même d’en faire son métier, il était déjà « le pote chez qui on mange bien ». Avec le recul, il résume simplement ce qui l’anime : il s’est mis à la cuisine « pour faire kiffer les gens ». Chez lui, la cuisine est avant tout une histoire de lien.
Le Marius, le renouveau
Après plusieurs expériences intenses - hôtels, gros volumes, cuisine sous pression - Antoine cherche autre chose. Un cadre plus libre, plus humain. Cette liberté, il la trouvera au Marius, presque par hasard.
Le Marius, c’est un comptoir de quartier, une cuisine ouverte où les tables dialoguent entre elles et partagent leurs bouteilles. On vient y manger comme on va chez un copain. Cette belle histoire commence par une rencontre avec Marc Popper, le fondateur du Bombar et du Marius. Un midi, on lui demande de préparer un repas pour toute l’équipe. Le courant passe immédiatement et il est embauché pour le poste de chef. Antoine me raconte que la confiance s’est très vite installée avec Marc qui lui laisse rapidement carte blanche. Derrière le comptoir, Antoine prend alors sa place. Il me dit qu’ici, « c’est lui qui donne le rythme », et que les gens s’y adaptent naturellement.
Une cuisine en évolution
À l’image de ses poireaux vinaigrette, relevés d’une sauce gribiche et d’un jaune d’œuf cuit à froid, ou encore de son tartare de bœuf à la profondeur affirmée - entre salinité d’anchois et douceur enveloppante d’une réduction d’oignon - sa cuisine évolue avec le lieu, en épousant ses contours et ses saisons. Elle se simplifie. Au début, il cherchait davantage, multipliait les associations. Aujourd’hui, il préfère aller à l’essentiel : « maîtriser quelque chose de simple, mais le faire parfaitement ».
Les produits dictent la carte. Les saisons aussi. Il travaille avec des maraîchers du canton et accepte l’imprévu. Il ajoute, presque comme une évidence : « S’il n’y a pas de tomates, il n’y a pas de tomates. Ça sera pour l’année prochaine. » Au Marius, tout repose sur cette authenticité. Une cuisine de comptoir, de partage, où le chef ne fait qu’un avec sa salle. Et c’est peut-être là que tout se joue. Dans cette confiance immédiate, dans cette liberté donnée, dans cette capacité à créer un lieu où l’on vient autant pour manger que pour passer du bon temps.
