Huître, algues et évidence
C’est lors de la dégustation récente du dernier menu gastronomique élaboré par Armel Bedouet au restaurant étoilé L’Aparté que nous avons fondu de plaisir pour un plat parmi tant d’autres, au point de vouloir l’isoler, le raconter, tant le plaisir était au diapason.
Une huître Cadoret de pleine mer, travaillée avec une précision presque méditative : décoquillée en conservant son muscle adducteur pour la tenue et la mâche, raidie quelques secondes seulement dans son eau filtrée, tiédie sans jamais être brusquée. Autour, une salade de wakamé et de kombu frais, assaisonnée d’huile de sésame, de vinaigre de riz et d’une huile d’olive noire portugaise, douce et enveloppante. Une huile verte de persil apporte une vibration chlorophyllienne, tandis qu’une mousseline de main de Bouddha, confite puis mixée, distille une amertume noble et soyeuse.
Le caviar Sturia vintage, plus affiné, plus profond, repose sur une fine tuile au charbon végétal. En contrepoint, un tartare d’huître mêlé de laitue de mer, citron et wasabi frais, ponctué de pickles de daikon, d’œufs de truite et de feuilles d’oyster leaf, parachève l’ensemble. Un plat d’équilibre et de relief, marin sans être brutal, technique sans jamais se montrer, où chaque geste semble guidé par le goût avant tout - et c’est précisément là que le plaisir s’installe, durablement.
