Le lièvre royal de Mathieu Croze
Il faudra encore patienter jusqu’en 2027 pour retrouver les tables du Chat-Botté, mais son chef n’a visiblement pas l’intention de rester dans l’ombre. Le 24 octobre dernier, Mathieu Croze s’est offert le titre de champion du monde du Lièvre à la royale, à Romorantin-Lanthenay, en France. Et comme une récompense ne suffisait pas, il est également reparti avec le Prix de la Presse.
Effiloché de lièvre
Face à huit autres candidats, devant un jury présidé par le chef doublement étoilé Christophe Bacquié, Mathieu Croze a défendu sa vision de ce grand classique de la gastronomie française. Une préparation dans laquelle la sauce joue un rôle central, accompagnée d’un chou braisé garni d’effiloché de lièvre, de foie gras et de cèpes, ces derniers ayant été imposés dans le cadre du concours.
À la tête des cuisines du Chat-Botté depuis septembre 2023, le chef français, Genevois d’adoption, prépare désormais un autre défi : dessiner la nouvelle identité gastronomique du restaurant du Beau-Rivage, dont la réouverture est annoncée pour 2027. En attendant de retrouver ses assiettes à Genève, voilà une distinction qui ne manque pas de panache.
