Guide végétarien
Pamela Bächli est de retour ! En plus de sa casquette de directrice de sa société de relations publiques PR & co, elle décide de remettre le couvert végétarien après deux ans de pandémie. C’est par passion, conviction mais toujours sans une once de revendication qu’elle se lance en 2017 dans cette aventure où les légumes sont à l’honneur. « Mais pas seulement » martèle-t-elle avec autant de douceur que de panache avant de poursuivre. « Les trois premières éditions avaient pour but de mettre la lumière sur l’univers créatif végétarien des chefs sur une période donnée. En gardant le même esprit, je souhaite maintenant encourager les restaurateurs à végétaliser leur carte toute l’année ».
© Veggie Table
Millefeuille d’aubergines
Dès la première édition, les cuisiniers aux quatre coins de la cité de Calvin et en Suisse se laissent séduire par l’engouement végétal. Tandis que Damien Coche du Domaine de Châteauvieux se lance dans un millefeuille d’aubergines et semoule de blé dur, artichauts à la barigoule et coulis aux piments doux, le chef Dominique Gauthier du restaurant Le Chat-Botté de l’hôtel Beau-Rivage à Genève, régale ses convives avec un dauphinois de pomme-de-terre aux olives noires, chanterelles d’été et son jus de ratatouille à la marjolaine. La mayonnaise légumière prend et les clients affluent afin de découvrir cette approche culinaire contemporaine et moderne. Alors que la crise sanitaire gèle les projets de développement de cette initiative, Pamela Bächli profite de cette pause forcée pour revoir son offre et l’étendre bien au-delà des restaurants gastronomiques qui ont initialement participé aux trois premières éditions. Veggie Tables voit le jour.
La mission des restaurateurs ? Proposer des plats à la carte ou des menus créativement engagés, gustativement variés et adaptés dans la mesure du possible à la saisonnalité. Sans chercher à imposer une conviction idéologique, l’instigatrice de cette démarche novatrice souhaite proposer aux végétariens une offre plus large et surtout inciter les omnivores à découvrir cet univers gourmand. Afin de rejoindre le guide, l’hadésion se fait à l’aide d’un formulaire d’inscription. Même si les propositions s’étendent à un plus grand nombre de participants, la qualité demeure au centre de la démarche. « Si les propositions culinaires ne correspondent pas à certains standards de qualité, je m’octroie le droit de refuser une candidature. Il faut que les plats soient qualitativement attractifs pour que l’offre puisse séduire les végétariens conquis et les omnivores curieux. Le guide Veggie Tables se doit d’être varié et gourmand ».
© Veggie Tables
Environnement
Bien au-delà du simple facteur « sain et équilibré », la démarche soulève des interrogations sur notre manière de consommer et son impact environnemental. Le comportement écologique des consommateurs montrent qu’ils ont pris conscience de la fragilité de l’environnement et cet intérêt s’accompagne d’une sensibilité croissante à l’égard d’une alimentations respectueuse et d’une restauration qui s’inscrit dans une démarche de développement durable. Lorsque l’approche végétarienne coche toutes les case du naturel, du beau et du juste.
