Un Meilleur Ouvrier de France à Rougemont
Les chefs de cuisine se sont succédé derrière les fourneaux de ce charmant hôtel situé en plein cœur du village de Rougemont. Chacun d’entre eux est venu avec ses ambitions, son style et ses inspirations sans finalement jamais réussir à conquérir le cœur des gourmands de la région, et ce malgré un incroyable talent. Après une énième phase de rénovation, l’hôtel prend de l’altitude et s’offre une réelle identité en respectant l’esthétique et l’élégance montagnardes de la région.
© Edouard Amoiel
Symphonie culinaire
Côté restaurant : exit le bistro, bonjour le gastro ! Avec les traditionnelles nappes blanches, les verres en cristal et une argenterie flambant neuve, les codes de la haute gastronomie sont clairement mis en avant. Le chef Benoit Carcenat n’est pas inconnu dans le monde des toques et possède déjà un curriculum vitae que tout autre cuisinier peut lui envier. Ce Meilleur Ouvrier de France 2015 a été pendant dix ans le bras droit du chef Benoit Violier au célèbre restaurant triplement étoilé de l’Hôtel de Ville de Crissier. C’est également en hauteur qu’il a passé ses quatre dernières années en tant que directeur des arts culinaires et de la gastronomie à l’École Hôtelière de Glion. Quittant ces prestigieuses maisons, le talentueux cuisinier prend la direction de l’hôtel Valrose et propose depuis fin juillet sa première carte des mets.
© Edouard Amoiel
Pour Benoit Carcenat, sa symphonie culinaire se fait en sept ou neuf temps. Avec un tempo merveilleusement orchestré tout au long du dîner, une mélodie d’amuses-bouches débute par un radis-surprise, une tuile amarante et artichaut balsamique et un mille-feuille au fromage Etivaz et jambon de pays. Sans tarder, le dîner prend son envol avec une truite de la Neirivue parfaitement alignée dans l’assiette, accompagnée de lamelles de concombre, du caviar, des pointes de wasabi et de citron d’Amalfi. Une belle entrée en matière tout en fraîcheur et délicatesse. Une tomate cœur de bœuf aux saveurs mexicaines, grillée au barbecue, accompagnée de son taco, succèdent au poisson. Une approche végétale surprenante qui invite au voyage en terre aztèque et qui aurait mérité des explications supplémentaires de la part de l’équipe de salle.
Audacieux écrivain
Le festival persiste avec les superbes girolles bouton et leur envoûtante mousse de café et sarrasin. Un plat gourmand et élégant qui, au niveau de l’élaboration de la sauce, rappelle que le chef est passé par l’école Crissier. Les deux séquences suivantes nous plongent directement à 20’000 lieues sous les mers avec un médaillon de lotte rehaussé d’un sublime dashi de colrave agrémenté de kobu, de bonite séchée ainsi qu’un homard bleu, quelques petit-pois et une intense réduction de crustacés. Un doux régal ! Le pigeon est un pari risqué lorsqu’il est proposé en tant que surprise au sein d’un menu. Accompagné de cerises, de livèche et de betteraves, son exécution et sa cuisson parfaites parviennent néanmoins à séduire au même titre que le bœuf de Saanenlan, servi avec des pommes de terre soufflées, des olives et des pistaches.
© Edouard Amoiel
Difficile de ne pas succomber aux charmes de la dernière séquence sucrée avec le miel toutes fleurs du Pays d’Enhaut, pollen et textures de céréales. Hommage à un produit régional.
Comme pour un mercato de foot, Benoit Carcenat s’offre les services d’une pointure du sucre avec Josselin Jacquet (ex pâtissier de Benoit Violier et de Franck Giovannini à Crissier). L’équipe du Valrose annonce clairement la couleur et affiche son ambition de prétendre à de futures distinctions, malgré quelques approximations en salle dues à l’ouverture récente. Aucune raison de lui en vouloir tant le potentiel de cette maison est bien là. Une aubaine pour les habitants de la région et les gourmands de passage. Avec un audacieux écrivain au col bleu-blanc-rouge, le Valrose n’en est qu’au début d’un nouveau chapitre de son histoire.
