Sans Réserve
J’ai attendu quelques jours avant d’écrire ces quelques lignes. Il fallait prendre du recul pour mieux trouver les mots justes, ceux qui peuvent réellement exprimer toutes les sensations ressenties suite à mon passage dans le restaurant Le Gabriel, chez le chef Jérôme Banctel, à l’hôtel La Réserve version parisienne. Ce déjeuner fut tout simplement une succession de joies sensorielles, de plaisirs gustatifs, de surprises gourmandes, d’accords inédits, de cuissons langoureuses ou à feu vif, de sauces indescriptibles, toujours avec le désir de mettre en valeur certains produits afin de les rendre plus nobles.
Bretagne natale
C’est dans une ambiance feutrée propice à des rencontres secrètes, où l’on s’exprime à voix basse, que le restaurant Le Gabriel se niche à l’abri des regards. Jérôme Banctel n’est pas de ceux qui apprécient d’être sous les feux des projecteurs. Personnage pudique, voire même timide, il a le verbe réservé et le vibrato modéré.
Ancien disciple des immenses Bernard Pacaud et Alain Senderens, il préfère le bruit des casseroles bouillonnantes de sa cuisine à celui des verres qui trinquent. Loin d’apprécier l’exercice de la sortie en salle, c’est en toute discrétion qu’il joue une partition gastronomique brillante en hommage à son enfance, à sa Bretagne natale, aux techniques de cuisson et aux produits qu’il affectionne particulièrement. Avec son menu intitulé Virée Iodée, c’est l’amour de la vie que Jérôme Banctel véhicule dans une avalanche d’émotions sensorielles lors de bouchées aussi inédites que gourmandes. Prenons la direction de son enfance en terre bretonne « où le souvenir du travail de la terre et de l’iode omniprésente façonne encore mon rapport à la gastronomie » dit-il.
Multiples Cuissons
Tout au long de cet enchaînement de créations élégantes, il redessine une notion de luxe à l’inverse de l’image que l’on se fait d’un palace. C’est ainsi qu’un maquereau est élevé au même rang qu’une sole, de la poutargue au même niveau que du caviar, pour revenir vers des fondamentaux culinaires où l’humilité gustative est au centre des goûts et des saveurs. C’est là toute la force de Jérôme Banctel et de sa brigade : redonner au produit ses lettres de noblesse à travers de multiples méthodes de cuisson. Fermentation, extraction, maturation, marinade ou encore cuisson à la chaux… un festival de techniques discrètement mises au service du produit. Une magistrale entrée en matière avec la carotte des sables, cuite à la chaux, confite, glacée et fourrée d’une purée de carotte parfumée au gingembre à la sortie du four pour lui redonner toute sa beauté.
Difficile de ne pas succomber à l’un des classiques de la maison, le cœur d’artichaut (également cuit à la chaux) escorté d’un vinaigre de fleur de cerisier Sakura, d’une purée d’artichaut, d’un croustillant d’artichaut et d’une mousse « barigoule » diabolique… lorsque la Bretagne rencontre le Japon en passant par la Provence. Le homard bleu, quant à lui, est fumé au charbon de bois de cèdre Bichotan, associé à un praliné de graines de courge et des billes de butternut.
Cuit en salle sur des galets fumants, le maquereau est d’une douceur déconcertante, nappé d’une sauce à base d’oursin, d’un concentré de poutargue et accompagné de quelques salicornes surmontant des pommes de terre. Moment intense lorsqu’une tête roulée de porc, coquillages et crème aux algues fait son apparition. A gauche la terre et à droite la mer. Un plat phénoménal, étonnant, désarmant qui laisse sans voix. Difficile à mettre en mots…
Iode Toujours
Sans dénigrer le reste d’un menu qui ne fait que monter en puissance, il est pourtant temps de ranger ses couverts et reprendre ses esprits. Jérôme Banctel est un immense cuisinier, un technicien hors-pair, un défenseur des aliments dénigrés, un protecteur des cuissons, un maître des sauces (toutes plus belles les unes que les autres), un personnage discret et humble qui mérite d’être hissé dans une lumière radieuse à l’image de son talent. Au restaurant Le Gabriel, l’iode est le nouvel umami !
