Safre, nouveau chef et nouvelles intentions
Sur la place de la Synagogue, un restaurant arbore fièrement son nom en lettres dorées : Safre. Un nom choisi avec soin, puisqu’il désignait, en vieux français, une personne gloutonne amatrice de bonne chère. Nous franchissons le seuil de l’établissement et découvrons un décor qui marie du bois et de la pierre créant une ambiance à mi-chemin entre le chic et la bonne franquette.
Feuilleté garni
Nous prenons place à notre table, baignée par les rayons du soleil. Au menu, le chef Oscar Dessolis propose des plats de saison aux intitulés attirants. Choix difficile pour les entrées : nous retiendrons le vol-au-vent après avoir longuement hésité avec le pâté en croûte de gibier et la raviole farcie aux crevettes. La coque faite de pâte feuilletée, dorée à souhait, renferme une savoureuse garniture de ris de veau, de canard colvert et de champignons de Paris. Le tout, lié d’un jus de volaille corsé et accompagné d’oignons grelots fondants, compose une première suggestion remarquable, entre originalité et précision technique.
Pour les plats, Le Chevreuil, La Pintade, la Saint-Jacques et L’Omble Chevalier cèdent la place à la proposition végétarienne, sobrement appelée « Le Maïs » que nous accompagnons de vin orange. L’assiette est colorée et les arômes fruités chatouillent le nez… Une vraie révélation autour d’un jeu de texture composé de polenta grillée, à la fois croquante et fondante, d’une tempura de maïs qui révèle un subtil gout de pop-corn, et d’une crème de maïs libérant tout l’arôme du légume. Pour contrebalancer, des piquillos vinaigrés apportent leur touche d’acidité, sublimés par un jus végétal aux airelles qui tranche par sa douceur sucrée. Une preuve que la cuisine végétarienne, lorsqu’elle est bien exécutée peut rivaliser, et même parfois surpasser, un plat de viande.
Poire pochée
Place aux desserts. D’un côté, un café gourmand avec une sélection de mignardises du pâtissier : meringue coiffée d’une crème au chocolat blanc, sablé chocolat fourré au caramel au beurre salé, tartelette au citron et sorbet au chocolat. Une proposition généreuse où le goût est au rendez-vous. De l’autre, une poire, délicatement pochée puis tranchée, présentée en rosace autour d’un sablé, s’accompagne d’une crème fraîche au chocolat dulce et d’une crème de cassis. Un mariage efficace entre l’acidité du cassis et la douceur de la poire, qui conclut dignement ce repas.
Avec une carte courte mais qui va droit au but, Safre s’impose comme une belle référence. Dans une ambiance sobre le midi, le lieu se transforme le soir en repaire feutré et discret. Grâce à une cuisine variée et de saison, Oscar Dessolis porte le restaurant vers de beaux jours emplis de gourmandise.
