Restaurant d’émotions
Quel que soit le restaurant, il faudrait toujours essayer de se mettre à la place du chef de cuisine. Souvent patron de son entreprise, il demeure seul face à ses doutes, ses choix et éventuellement ses démons qu’il se trimballe au gré des saisons. Difficile de vraiment savoir ce qu’il y a à l’intérieur d’une personne qui passe le plus clair de son temps derrière ses fourneaux. « Pour me comprendre, il faudrait savoir qui je suis » chantait Michel Berger. Comment comprendre une cuisine si l’on ne comprend pas son créateur ?
© Edouard Amoiel
Cuisine sentimentale
Venir à la Table de Bruno Verjus est un pèlerinage culinaire sur les terres du goût absolu, des saveurs authentiques, des jus courts et intenses, des cuissons millimétrées, des assaisonnements sans cesses rectifiés, des accords audacieux mais toujours justifiés, des produits magnifiés et respectés. La philosophie gastronomique de ce cuisinier à la crinière poivre et sel, vêtu de son pantalon de travail aux motifs écossais, va toujours à l’essentiel. Pas de bluff, pas d’artifice, pas d’esbroufe. Au 3 rue de Prague dans le 12ème arrondissement de Paris, ça grésille et ça frétille, ça mijote et ça compote, ça mitonne et ça bouillonne, ça caramélise et ça confise
C’est de la haute cuisine qui charme, qui flatte, qui donne de la bonne humeur au point de se laisser porter. C’est l’iode envoûtante d’un oursin norvégien ouvert à la minute qui se laisse courtiser par un beurre monté au tozazu. C’est la Saint-Jacques parfaitement nacrée qui batifole sans vergogne dans un jus caramélisé de barbes de coquilles et potimarron. C’est le mille-feuilles de céleri-rave entrelacé de truffes noires qui s’accorde avec un jus de légumes rôtis. C’est l’espiègle pigeon cuit au sautoir comme un canard laqué à l’hibiscus, escorté d’une mousseline de betterave, qui vient jouer les troubles fêtes gourmands. C’est l’opulente tartelette au chocolat, câpres de Salina et quenelle de caviar qui parachèvent cette odyssée en terre parisienne.
© Edouard Amoiel
Pour le comprendre…
Il est impératif de prendre le recul nécessaire pour revoir sa copie, réaligner ses phrases et recentrer ses idées. Le tout afin de tenter de comprendre qui se cache derrière cet enchaînement de séquences d’une rare qualité culinaire. Une équipe ? Forcément : un clan de salle soudé sous la houlette du digne Sigurde Hoste, tous au diapason et connaissant la carte des mets et des vins sur le bout des doigts. Une brigade ? Évidemment : des cuisiniers hors-pairs sous la bienveillance de Jules Letteron tous acquis à la cause du bon, du juste et du plaisir. Un homme ? Incontestablement : un personnage d’une extrême sensibilité, d’un tempérament (potentiellement) volcanique et d’une tendresse touchante que son regard ténébreux ne peut contredire. En arpentant les pavés parisiens à la sortie de ce festin, une question demeure : ai-je finalement compris Bruno Verjus ? Qui sait…
© Edouard Amoiel
