Lucas Desbiolles : Table Brute, âme sensible
Certains mots frappent plus fort que d’autres. « Brut », par exemple. Un mot qui cogne, qui griffe presque, qui pourrait faire reculer. En baptisant son adresse Table Brute, le chef Lucas Desbiolles n’a pas opté pour la facilité. Il a préféré la tension au confort, le relief à la tiédeur. Pourtant, derrière cette façade un peu rugueuse se cache une partition d’une grande sensibilité.
Cuisine vitrée
Le parallèle est évident. Tatouages apparents, allure affirmée, le chef pourrait presque donner l’impression de vouloir en découdre. Mais il suffit de franchir la porte pour comprendre que la brutalité n’est qu’un trompe-l’œil. Ici, tout est question de nuance, certes affirmée et assumée.
Dehors, Genève se transforme, se bouscule, parfois s’abîme sous les coups répétés d’un urbanisme pressé. Dedans, le temps s’arrête. On traverse devant une cuisine ouverte, vitrée, comme une scène où le chef et sa brigade s’activent, concentrés, presque silencieux en ce déjeuner de printemps. On s’installe.
Par écrit…
Avant même de goûter, Lucas Desbiolles s’adresse à vous par écrit sur la carte des mets. Quelques lignes parlent de celles et ceux qui nourrissent ses assiettes. Le produit, toujours. Le cochon de Jussy, le bœuf d’Aubrac élevé à Meynier, à la ferme qui porte le même nom de famille. Coïncidence. Une déclaration d’intention, presque un serment. Respecter et ne jamais trahir.
Arrive alors l’asperge verte, reine du moment. Tiède, croquante, à peine domptée, entre cru et cuit, accompagnée d’un œuf à 63 degrés et d’une hollandaise réveillée au café. Oui, au café. Une pointe d’audace, presque insolente, encadre une viande séchée de canard. L’assiette semble se déconstruire sous vos yeux, mais elle tient le coup, vibre, raconte quelque chose.
Sole grillée
Puis arrive la sole grillée et enroulée, accompagnée de cocos de Paimpol et d’un beurre blanc au savagnin, relevé de capucine. Là, le chef change de ton. Plus classique, sentimental presque. Une forme d’hommage, peut-être. Une preuve, surtout, que sous le vernis « brut », il y a une maîtrise, une culture, une envie de bien faire qui ne trompe pas.
Chez Lucas Desbiolles, l’engagement n’est pas un slogan. Il est dans chaque geste, chaque produit, chaque contraste. Alors oui, il faut oser pousser la porte de Table Brute. Non pas pour se confronter à une quelconque brutalité, mais pour découvrir une cuisine qui bouscule, avec une certaine sensibilité.
