Le Vallon : l’élégance maîtrisée
Comment qualifier un restaurant de « retenu » ? Peut-être appliqué, discret, soigneux. Des qualités qui, au fond, donnent envie de s’y attabler. Et à une époque fascinée par le bruit et les effets, cette forme de maîtrise finirait même par devenir une élégance en soi. Quitte à en devenir trop sage ?
Auberge de campagne
Nous sommes allés déjeuner au Vallon, récemment repris, avec une nouvelle dynamique portée en salle par Nathan Pijoulat et en cuisine par Romain Welkenhuyzen. Et il faut bien reconnaître une chose : cette auberge de semi-campagne possède un charme rare. À quelques minutes seulement du centre-ville, Conches fait office de frontière invisible entre Genève et la campagne. En un instant, le bruit s’efface et le dépaysement est total. Et c’est franchement réjouissant.
Le lieu, élégant et feutré, s’est subtilement refait une beauté sans perdre son âme. En salle, Nathan mène une équipe attentive, sérieuse et souriante, avec cette intelligence du service qui maîtrise sans jamais étouffer les convives par un cérémonial pesant. Du côté de la sommellerie, le jeune Alexandre Amira compose une sélection de flacons pensée avec soin, allant jusqu’à inviter les clients à choisir leur bouteille directement à la cave. Une attention simple, mais toujours agréable.
Partition classique
En cuisine, Romain Welkenhuyzen défend une partition classique, entre tradition bourgeoise, bistronomique et esprit de brasserie. Les entrées affichent un classicisme assumé : pressé de foie gras mi-cuit, saumon fumé, asperges blanches ou encore pâté en croûte. C’est impeccablement exécuté. Sérieux. Précis. Mais l’on sent aussi une cuisine qui, pour l’instant, semble encore légèrement se contenir.
Car au Vallon, ce qui interroge, ce n’est pas le talent - il est évident. Mais plutôt jusqu’où cette équipe souhaite pousser le curseur de sa personnalité. Il manque peut-être encore cette petite prise de risque capable de faire basculer une très bonne table vers quelque chose qui marque durablement.
Harissa maison
Jouant la carte sentimentale, les plats signature racontent d’ailleurs déjà une histoire du passé, pleinement assumée. Le filet de bœuf et sa sauce béarnaise, le tartare, la remarquable quenelle de brochet ou encore l’incontournable coquelet à l’harissa maison possèdent cette personnalité qui a forgé la réputation du Vallon. Comme si, sur ce point précis, le restaurant osait davantage affirmer son identité.
Du côté des nouveautés, le bar rôti sur peau, accompagné d’asperges vertes, de purée et d’une sauce normande, est irréprochable. Les gnocchis maison aux morilles et à la crème de parmesan également. Tout est juste, équilibré, maîtrisé. Mais encore ce petit frisson, cette singularité, cette tension culinaire, qui transforment un très bon déjeuner en un véritable souvenir.
Grimper les curseurs
Et c’est probablement là tout le paradoxe du Vallon. La clientèle sera là. Le lieu est beau, le service maîtrisé et la cuisine plus que solide. Mais toute l’équipe possède largement le niveau nécessaire pour faire grimper les curseurs un peu plus haut. À peine. Ce qui apporterait à cette maison, qui demeure aujourd’hui l’un des endroits les plus agréables du canton, juste ce qu’il faut de relief et d’audace pour dépasser ses propres limites.
