Le Tsé Fung… le canard, le silence et les marches
On pousse certaines portes avec un léger vertige. Pas forcément les portes des palaces… quoique ! Derrière elles se cache parfois toute une histoire. C’est ce qui nous attend après avoir franchi le seuil de l’hôtel La Réserve à Genève et descendu quelques marches.
Éléphant et perroquets
Le Tsé Fung n’est pas qu’un restaurant chinois niché en contre-bas d’un hôtel cinq étoiles. C’est un ailleurs. Un fragment d’Asie dédié à la haute gastronomie, posé au bord du lac Léman comme une escale inattendue. La Chine, 3ème pays le plus grand du monde, possède des traditions culinaires ancestrales qui s’étendent du nord au sud, de l’est à l’ouest. Depuis des années, le restaurant orchestré par le chef Frank Xu en distille l’essence avec une constance admirable. Ici, pas d’effet de mode, pas de folklore appuyé mais une régularité et une maîtrise rassurantes dans un monde gastronomique en accéléré. La reconnaissance de la part des clients réguliers et avertis est venue ainsi tout naturellement.
On traverse d’abord l’univers feutré de La Réserve, décoré par Jacques Garcia : moquette fauve, sculptures d’éléphant stylisées, perroquets baroques. Une exubérance élégante, théâtrale. Puis on descend. Le silence s’installe et le monde extérieur disparaît. En salle, l’équipe est orchestrée par Nicolas Bragard, discrète et souriante qui délivre un service précis, attentif sans être pesant. Ici, des années de stabilité et l’expérience d’une multitude de saisons ont favorisé une certaine fluidité et une orchestration minutée.
Pièce maîtresse
Les entrées ouvrent le bal avec délicatesse : toasts de crevettes travaillées avec une mayo relevée, baos à la viande confite, de belles bouchées qui jouent sur les textures et la profondeur. Un plat-signature - les crevettes enrobées d’une pâte de riz rouge, bouillon corsé - surprend par son équilibre inattendu. Puis vient la pièce maîtresse : le canard laqué pékinois. Présenté comme on dévoile un trésor. La peau, fine comme du papier à cigarette, croustille avec légèreté. La chair est fondante, juteuse, maîtrisée.
L’usage veut que l’on dépose un morceau de canard dans une petite crêpe tiède, accompagné de quelques bâtonnets de concombre et un voile de sauce hoisin sombre et brillante. On replie. Le geste est simple. Le moment est solennel. Autour de la table, le temps est suspendu. La gourmandise prend le dessus. On oublie presque qu’on se trouve dans un palace genevois. Il ne reste que ce plat, profondément réconfortant, et cette sensation rare d’être en communion avec quelque chose de plus grand que soi : une tradition, un savoir-faire, une mémoire culinaire.
Le Tsé Fung est un cadeau. À offrir. À s’offrir. Certes, l’expérience a un coût - le pèlerinage n’est jamais anodin - mais lorsque l’on souhaite voyager en terre chinoise sans quitter Genève, l’étape mérite le détour. Parfois, il suffit de descendre quelques marches pour traverser l’Asie.
