Le thon, Matière et justesse récurrente
Le chef Freddy Garanjoud est un poète. Cette phrase dit déjà beaucoup de cette cuisine qui ne cherche ni à convaincre ni à démontrer, mais simplement à toucher. À se glisser dans l’instant, avec justesse et créativité. Autour du chef, Marion et Lionel Schneider orchestrent chez Matière une partition d’une précision presque invisible. Un service sincère, profondément humain, où chaque geste semble couler de source. On parle souvent d’osmose, ici elle est palpable. Une mayonnaise qui monte, oui – mais sans tension, sans effort apparent. Et pourtant, ceux qui connaissent la restauration savent combien cette fluidité est une illusion savamment construite. Une prouesse, en réalité.
Long fleuve tranquille
Chez Matière, tout donne l’impression d’un long fleuve tranquille. Alors qu’en cuisine comme en salle, chaque détail compte, chaque contrainte existe, chaque service est un défi. C’est peut-être là que réside la beauté du lieu : dans cette capacité à rendre simple ce qui ne l’est jamais. Lors de ce déjeuner – particulier, comme suspendu, en compagnie d’une sommité dont nous reparlerons bientôt autour d’un nouveau Bottle Talk – une assiette s’est imposée avec une évidence presque troublante. Le thon.
Un thon rouge, cru, saisi par un bouillon ponzu maison (soja, mirin et yuzu) qui vient en souligner la netteté. En dessous, un condiment de corail de Saint-Jacques, monté presque comme une mayonnaise, pousse l’iode avec délicatesse. Au-dessus, un fenouil légèrement fermenté, vif sans être tranchant, apporte tension et relief. Et puis le quinoa, discret mais essentiel, vient ponctuer l’ensemble d’un croustillant subtilement placé. Un plat qui cajole par sa gourmandise et frappe par sa précision.
Un lieu juste
Une nouvelle fois, Matière confirme ce que l’on pressentait déjà. Non pas une adresse de plus. Mais un lieu juste. Un lieu habité. C’est peut-être cela, au fond, la signature de Freddy Garanjoud : une cuisine qui ne s’impose jamais, mais qui reste dans les mémoires. Qui s’inscrit. Qui touche sans hausser le ton.
