Le sans gluten selon Titouan Claudet
Je me méfie souvent des discours autour du sans gluten. Entre nécessité médicale, choix de vie et phénomène de mode, le sujet est devenu un terrain glissant. Pourtant, en échangeant avec Titouan Claudet, chef pâtissier du Woodward Genève, j’ai rapidement compris que la véritable question qui se pose n’est pas celle du gluten mais plutôt celle de l’expérience.
Diversité créative
Pourquoi une personne intolérante au gluten devrait-elle systématiquement terminer son repas seulement par une glace ou une assiette de fruits, alors que les autres savourent un Paris-Brest ou une tarte parfaitement exécutée ? Derrière cette interrogation, en apparence anodine, se cache une réflexion qui dépasse largement la pâtisserie. Celle de permettre à chacun de vivre le même moment de plaisir.
Cette réflexion est née presque naturellement. Au fil des services, les demandes se sont multipliées. Et contrairement à la cuisine, où l’absence de gluten se gère relativement facilement, la pâtisserie repose presque entièrement sur la farine de blé. Biscuits, pâtes, cakes, tartes ou choux : le gluten est partout. Plutôt que de proposer une ou deux alternatives destinées à quelques clients, Titouan Claudet a préféré revoir sa manière de créer.
« Aujourd’hui, lorsque j’imagine une tarte ou un gâteau, je pense directement à une version sans gluten. » Cette phrase résume à elle seule l’évolution de sa démarche. Le sans gluten n’est plus une adaptation réalisée à la fin du processus. Il devient le point de départ de la création.
Pâte à choux
Au Comptoir du Woodward, dans sa boulangerie gourmande située au centre-ville de Genève, cette philosophie prend désormais forme dans les vitrines. Paris-Brest, tartes, mosaïques et d’autres créations sans gluten s’intègrent naturellement à l’offre, sans être relégués au rang de simples alternatives.
Réaliser une pâte à choux ou une pâte à tarte sans gluten n’a pourtant rien d’évident. Ces recettes simples en apparence nécessitent en fait des mois d’essais, de recherches et d’ajustements. Un travail minutieux où chaque ingrédient, chaque texture et chaque cuisson doivent être repensés. Au fond, ce qui m’a intéressé dans cette rencontre dépasse largement la pâtisserie. La vraie modernité n’est peut-être pas de créer toujours plus de spectaculaire. Elle consiste parfois à ne plus considérer certains clients comme une exception.
