Le retour du Michelin
Edouard Amoiel
17 octobre 2022
C’est la grande messe gastronomique que toute la suisse gourmande attendait. Alors que Sven Wassmer décroche trois étoiles pour sa cuisine au restaurant Memories à Bad Ragaz, ce sont 30 nouveaux une étoile, 5 nouveaux double étoilés et 11 étoiles vertes qui illuminent le ciel de l’École Hôtelière de Lausanne. Le bibendum est de retour !
L’annonce s’est faite au mois de mars ; la prestigieuse École Hôtelière de Lausanne allait recevoir en ses murs la cérémonie du Guide Michelin 2022. « Aussi bien pour la profession que pour la destination, c’est un coup de projecteur commun incroyable. Aux côtés de la cuisine, il est temps de mettre en avant le service et les efforts en matière de durabilité. Il y a une multitude de facettes qui contribuent à rendre une expérience mémorable » déclare le patron du Michelin monde Gwendal Poullennec lors de sa dernière visite. Avec plus de 4’000 étudiants de 125 nationalités différentes répartis sur trois campus entre Lausanne, Passugg et Singapour, l’EHL Hospitality Business School (fondée en 1839 en tant qu’École hôtelière de Lausanne) continue son incroyable évolution. Et c’est au sein de ce temple du savoir-faire et du savoir-être hôtelier que s’est tenue aujourd’hui la cérémonie des toques blanches nationales.
© Guide Michelin
30 étoiles
Après deux ans d’absence en terre helvétique, le guide rouge était attendu comme le messie culinaire. A cette occasion, tout le gratin des toques blanches nationales s’est déplacé en terre vaudoise. Franck Giovannini, chef du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, discute avec Andreas Caminada qui plaisante lui-même avec son homologue de Bâle Peter Knogl. Malgré tout, la tension est palpable et les attentes importantes. La pandémie a fait des ravages au sein de l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration et continue de secouer la profession. C’est dans cette ambiance électrique que Gwendal Poullennec monte sur l’estrade. Tout le monde n’attend qu’une chose… les étoiles !
Commençons tout en douceur avec la première récompense : celle de la transmission avec le Mentor Chef Award qui est décerné à Peter Knogl du restaurant triplement étoilé Le Cheval Blanc à l’hôtel des Trois Rois à Bâle. Le Young Chef Award, qui récompense la jeunesse, est attribué au chef Manuel Steigmeier du restaurant Fahr. L’ambiance s’intensifie avec les premiers lauréats obtenant leur première étoile. Pour la Romandie, le chef Philipe Deslarzes du restaurant d’inspiration nordique Njorden est un des premiers à monter sur l’estrade. Il est suivi par Romain Paillereau du restaurant des Trois Tours à Bourguillon, d’Antoine Gonnet au Pont de Brent, de Kilian Fioretto du restaurant Le Sommet à Broc, de Matthias Waser de la Teinturerie à Delemont, d’Olivier Jean de l’Atelier Joël Robuchon à Genève, d’Andres Arocena à La Micheline également à Genève, de Stéphane Décotterd à Glion. L’équipe du Meilleur Ouvrier de France Benoît Carcenat au Valrose décroche également une première étoile. La cheffe végane Zineb Hattab fait également partie des gagnantes pour sa cuisine végane chez KLE. « Merci de mettre la lumière sur notre cuisine. Nous sommes enfin reconnus au même titre que les autres » déclare-t-elle.
© Memories
Club des 5
Tandis que la récompense du Meilleur Sommelier de l’année est décernée à Julien Meurillon du restaurant La Teinturerie, le titre pour le meilleur service est attribué à Ines Triebenbacher du restaurant Igniv by Andreas Caminada à Zurich. Cinq nouveaux établissements font leur entrée parmi les 25 restaurants distingués de deux étoiles Michelin. L’un de ces nouveaux arrivants occupe une place bien particulière, il s’agit de Skin’s - the restaurant à Lenzburg. Nouveau venu dans la sélection 2022, il fait une entrée remarquée en décrochant directement deux étoiles Michelin peu de temps après avoir ouvert ses portes. Derrière ce succès se trouvent le chef Kevin Romes et son équipe qui proposent une cuisine moderne aux influences régionales et internationales.
Les adresses suivantes ont également été récompensées de deux étoiles Michelin : les deux restaurants saisonniers jumelés La Brezza. Le premier, ouvert en hiver, se situe à Arosa et le second, ouvert pendant la saison estivale, se trouve à Ascona. Le chef Marco Campanella, aux commandes de ces deux établissements, imagine une cuisine particulièrement moderne et sophistiquée que les inspecteurs ont déjà salué en distinguant l’adresse d’Ascona d’une première Étoile Michelin par le passé. À Bâle, deux étoiles ont également été attribuées à Roots, où le chef Pascal Steffen fait la part belle aux légumes. Enfin, à Zurich, le chef Daniel Zeindlhofer a lui aussi été récompensé de deux étoiles pour l’experience gastronomique qu’il offre aux convives du IGNIV Zürich by Andreas Caminada.
Lors de son passage sur scène, l’ancien chef triplement étoilé Gérard Rabaey du Pont de Brent n’a pas manqué de tacler un guide Michelin toujours partisan d’une cuisine à l’empreinte suisse alémanique très marquée. C’est un fait ; toujours pas de nouvelle table romande doublement étoilée à l’horizon dans cette dernière sélection. Se pourrait-il que les inspecteurs fréquentent les restaurants romands moins assidument une fois passé le Röstigraben ? Le débat est ouvert…
Le roi Sven
Niché au sein de l’hôtel Grand Resort Bad Ragaz, l’établissement gastronomique Memories vient de s’offrir une place à la table des plus prestigieux restaurants au monde. Cette adresse d’exception est dirigée par Sven Wassmer qui n’a pas manqué d’impressionner grâce à sa cuisine épurée, créative et originale. Le chef et son équipe élaborent des plats innovants qui mettent à l’honneur ce que la région des Alpes suisses a de meilleur. Chaque assiette est une ode à son terroir généreux, à la diversité de ses produits qui varient au fil des saisons et au talent de ses producteurs.
