Le partage façon Sauvage
Un vendredi soir, sur la plaine de Plainpalais, emmitouflés dans nos écharpes et nos bonnets, surgit l’éternelle question : « On sort ce soir ? » Au loin, un néon rouge transperce la nuit, c’est Sauvage, le bar de Noé Jolivald et Xavier Tanazacq, qui nous lance une appel et répond à notre dilemme. C’est ainsi que nous prenons place autour d’une table haute, prêts à nous laisser guider par la carte.
Une cave ouverte
Avant de nous lancer sur les plats, on commence par étancher notre soif. Ici, le personnel ne se contente pas de prendre la commande : il nous entraîne directement dans la cave, nichée derrière le bar. Le principe ? Choisir soi-même sa bouteille. Grâce aux conseils avisés de l’équipe, nous optons pour un Silice blanc 2023 de la Maison des Ardoisières, en Savoie. Un vin précis, minéral, à la belle tension, qui accompagne parfaitement notre sélection.
Ce soir-là, c’est le Gabelou de Neuchâtel qui s’invite à notre table : un fromage de caractère, au goût affirmé, dont la note de vin blanc reste subtile, mais s’accorde idéalement avec notre Silice. Plus léger, le potimarron rôti est servi avec des pickles de butternut et un yaourt grec au miso, pour un plat haut-en-couleur. Le tout forme un bel équilibre entre acidité, rondeur et croquant, grâce aux graines de courge.
Cuisine canaille
Alors qu’en salle le bruit s’intensifie et que les allers et venues s’accélèrent entre cave et cuisine, une nouvelle assiette s’invite : l’os à moelle gratiné accompagné de tuiles aux graines de courge. Un classique de bistrot, certes, mais exécuté avec gourmandise, et qui met à mal nos bonnes résolutions !
Pour conclure notre escapade chez Sauvage, deux nouvelles assiettes salées. D’un côté, la burrata fumée de Casa Mozzarella, véritable révélation, qui change agréablement de la traditionnelle burrata servie un peu partout. De l’autre, une rillette de cochon maison, délicatement moulée en quenelle, à la texture fondante et au goût franc, relevée par des pickles de graines de moutarde. Deux propositions parfaites pour terminer notre bouteille… et notre soirée.
Sauvage est un lieu pour ceux qui aiment la bonne ambiance, les belles bouteilles et les assiettes à partager. Avec sa sélection de vins variés et son approche simple mais raffinée, le bar est devenu un repaire chaleureux pour les habitants du quartier, où l’on vient célébrer la gourmandise et le bon vivre.
