Le Domaine de Châteauvieux… une maison en mouvement
La route qui mène à Satigny a quelque chose d’apaisant. Les vignes dessinent le paysage, les coteaux ondulent doucement et la campagne genevoise rappelle, à chaque saison, qu’elle compte parmi les plus beaux paysages du pays. C’est loin, pense-t-on parfois. Mais pas autant que l’on pourrait le croire. Quelques kilomètres seulement suffisent à retrouver un rythme de vie plus apaisé.
Nouveau trio
Au bout du chemin se dresse cette maison, devenue, au fil des décennies, un monument de la gastronomie suisse. Plus de quarante ans d’histoire. Quarante ans de fidélité aussi. À sa tête, l’infatigable Philippe Chevrier, qui a récemment renforcé sa brigade avec l’arrivée de François Periers pour la partie salée et de Manuel Pereira pour l’univers sucré.
Et pour les habitués, qu’ils se rassurent ! Estéban Valle est toujours là. Fidèle au poste. Une planche, quelques couteaux, un guéridon et cette élégance du geste qui semble appartenir à une autre époque. Il flambe, découpe, tranche, pare et raconte les plats avec la même précision qu’un artisan devant son ouvrage.
Projets multiples
Les grandes maisons traversent les décennies comme les hommes traversent la vie : avec des réussites éclatantes, mais aussi des périodes plus compliquées. Les secondes marquent davantage que les premières. Philippe Chevrier le sait mieux que personne. Au fil des années, il a bâti, développé, tenté, parfois gagné, parfois perdu. Un steak-house, des bistrots, des projets multiples. Rien n’épargne les entrepreneurs… pas même les plus talentueux.
Alors, à l’occasion d’un déjeuner, nous avons repris la route du Domaine de Châteauvieux. Avec le sourire. Avec cette excitation intacte que procurent encore les grandes tables pour nous faire passer des moments d’exception. Et un fait est notable aujourd’hui à Châteauvieux. Sans être une révolution. Encore moins une rupture avec l’histoire de la maison. Plutôt une évolution plus subtile. Plus délicate. Mais qui existe bel et bien.
Une vraie mousseline
Dès les premières assiettes, le message apparaît avec une clarté évidente. Un carpaccio de gambero rosso dialogue avec des fraises gariguettes, des baies de timut, un pesto d’herbes fraîches, un sorbet au shiso vert et un toast Melba au sarrasin. L’ensemble surprend, désarçonne presque. Sommes-nous vraiment à Châteauvieux ? Oui. Même plus que jamais. Car derrière cette fraîcheur nouvelle se cache une volonté de revenir à l’essentiel : l’émotion.
Le Saint-Pierre des Sables-d’Olonne rôti au beurre demi-sel, accompagné de poireaux crayons et d’une palourde farcie en gelée, confirme cette impression. Celle d’une cuisine qui regarde vers l’avant sans pour autant renier son ADN. Puis viennent les jambonnettes de cuisses de grenouille sautées, servies avec une mousseline de pommes de terre à l’ail noir et des tomates séchées. Une vraie mousseline. Pas une écume. Pas un effet de style. Une préparation généreuse, gourmande, réconfortante. Une assiette qui rappelle que certaines recettes traversent les modes sans prendre une ride.
Mouvement chorégraphié
L’entrecôte de wagyu de Lucerne poêlée, accompagnée d’asperges vertes du Gard, de morilles farcies, d’une émulsion légère et d’une glace de viande, referme doucement le chapitre printanier. L’été n’est plus très loin. À cet instant, Esteban Vallée revient vers la table. Chaque mouvement semble chorégraphié. Chaque geste trouve sa place. La découpe devient spectacle. Le service retrouve cette noblesse discrète devenue de plus en plus rare.
Puis vient le temps des desserts, terrain de jeu de Manuel Pereira. Un croustillant framboise-litchi, accompagné d’un jus infusé à l’eau de rose et de pétales cristallisés, apporte fraîcheur et légèreté. La pavlova aux fraises et groseilles, relevée par une mousse au chèvre frais et des noix de pécan caramélisées, ouvre quant à elle les portes de l’été.
Un été que l’on aperçoit déjà depuis les fenêtres de la cuisine. Car c’est l’un des privilèges de Châteauvieux d’observer sa brigade en mouvement. Des femmes et des hommes qui s’affairent sans relâche. Des guerriers du quotidien qui aspirent à une perfection qui dépasse le cadre de quelques bouchées. Le spectacle est fascinant. L’engagement force l’admiration. Le courage aussi.
Nouvelle jeunesse
Puis vient le calme. Quelques instants sur la terrasse. Le regard se perd vers Genève, au loin. Le silence s’installe. Le temps ralentit. Et l’on comprend alors pourquoi Châteauvieux demeure une adresse à part. Parce qu’au-delà des assiettes, au-delà des distinctions, au-delà même de son histoire, cette maison suscite encore et toujours quelque chose de rare : l’émotion. Et à Satigny, entre les vignes et l’horizon, cette émotion semble aujourd’hui retrouver une nouvelle jeunesse.
