Le bonbon truffé de Dominique Gauthier
« J’ai toujours un plat à la truffe dans l’année », dit simplement le chef du restaurant F.P. Journe, Dominique Gauthier. Pas par coquetterie saisonnière, mais par fidélité. Il est « tombé dans la marmite de la truffe » enfant, sans être né dans une région truffière. Il aime la truffe, c’est certain. Les raisons n’ont rien de folklorique : ce sont sa force aromatique, sa chair, sa capacité à transformer un plat sans jamais l’écraser. Pour lui, la truffe n’est pas un condiment, c’est un ingrédient essentiel, au même titre qu’un légume ou une viande.
Truffe entière
Parmi tous ses plats à la truffe, le Bonbon à la truffe créé en 2003, presque par intuition, est le plus emblématique de tous. Une truffe entière, épluchée, entourée d’une fine couche de farce à la volaille montée à la crème de Gruyère, roulée dans une brisure de truffe issue de ses propres épluchures. Le tout cuit doucement à la vapeur, en papillote, à 80 degrés. Puis servi sur un risotto de céleri, beurré, truffé, discret et profond.
Ce plat lui a valu en 2004 le titre de « Cuisinier de l’avenir » décerné par l’Académie internationale de la gastronomie. Un titre qui l’a fait voyager, l’a emmené en Espagne, à Paris, au Bristol chez Éric Fréchon, lors de grands dîners où il a représenté la Suisse. Toujours ce même bonbon, rond, simple en apparence, d’une précision redoutable.
Aujourd’hui, le Bonbon à la truffe n’est plus à la carte. Trop onéreux, trop précieux. Il apparaît en suggestion, pour ceux qui veulent vraiment le déguster, et non pas juste pour le photographier. Pourquoi « bonbon » ? Peut-être pour sa forme. Peut-être parce qu’on l’avale en une seule bouchée. Peut-être parce un bonbon est un symbole de gourmandise enfantine.
Chardonnay en accord
Au restaurant F.P. Journe, le Bonbon à la truffe imaginé par le chef trouve un écho naturel dans la sélection de Bogdan Tand, qui recherche avant tout des vins capables d’accompagner la truffe sans écraser le goût. Pour cette entrée tout en délicatesse, le sommelier privilégie des blancs évolués, riches et soyeux, avec des notes de beurre, de noisette et de sous-bois qui dialoguent avec l’arôme du tubercule. En ce moment, il met notamment en avant un Rully Premier Cru du domaine Saint-Jacques, signé Christophe Grosmougin : « un chardonnay à la fois ample et précis, qui enveloppe le bonbon sans écraser sa finesse » précise le sommelier. Il aime aussi proposer, pour les palais curieux, des marsannes ou roussannes de la région du Rhône Nord, voire des vins légèrement oxydatifs, dont les nuances complexes prolongent la truffe dans le verre. Il n’y a plus qu’à…
