Italie moderne
Déplacement en terre lausannoise cette semaine ! Ce court périple m’a permis de découvrir un merveilleux restaurant qui met à l’honneur la gastronomie italienne… en version ultra moderne (sans solitude). Après avoir été sous influence culinaire française, le restaurant Eligo change sa spatule d’épaule et bascule dans le bouillon de culture transalpin 2.0. Situé à quelques encablures du bouillonnant quartier du Flon, son emplacement est un atout pour continuer la soirée. Impressionnante hauteur sous plafond, matériaux bruts, cuisine ouverte, bar en toile de fond, belle luminosité, mobilier élégant, volume musical à un niveau raisonnable… ce lieu a vraiment tout pour plaire !
© Edouard Amoiel
Carbonara 2.0
C’est autour d’un verre de sauvignon blanc que débute la soirée. Éclectiques et attirants, les intitulés des plats de la carte attisent la curiosité malgré l’obligation de les visionner sur un écran. Covid ou pas Covid, les iPads devraient être bannis du monde de la restauration. Rien de mieux que de feuilleter de vraies pages plutôt que de faire défiler un menu avec son index. Ces pseudos nouvelles pratiques sanitaires brisent le charme d’une entrée en matière. Avec un coup de désinfectant après chaque utilisation d’une carte traditionnelle, le tour est joué.
Quoiqu’on dise, les bases de la cuisine s’apprennent dans le plus pur respect des traditions. C’est le cas du chef Enrico Ferrari qui, après avoir officié dans le restaurant Uliassi de Senigallia, possède des acquis professionnels lui permettant d’avoir une approche culinaire contemporaine mêlée d’un soupçon de classicisme. Ainsi, l’œuf carbonara retient toute l’attention. Cuit à basse température, le jaune, une fois entaillé, se déverse sur une mousse de pecorino. Accompagné de lard de la bajoue (guanciale pour les intimes) et de morceaux de pain noir au poivre, cette entrée en matière séduit dès la première cuillère.
© Edouard Amoiel
Pacchieri surprise
La suite s’annonce prometteuse avec le risotto au Franciacorta, cime di rapa (pousses de brocoli), escargots de Vallorbe, piacentinu de Ennea (fromage de brevis aromatisé au safran), moelle et aïoli au safran ; une véritable invitation gourmande et une réinterprétation très osée du traditionnel risotto alla milanese. Mais ce sont les surprenants pacchieri, selle de chevreuil, jambon de parme, jus de sauge et granité de pomme verte qui remportent la palme. A l’arrivée du plat, la surprise est de taille. Contrairement à la tradition italienne qui veut que tous les ingrédients soient mélangés dans une sauce mijotée, chaque morceau de chevreuil parfaitement cuit rosé est ici déposé sur un pacchieri. Déroutant, envoûtant, surprenant, gourmand, tranchant… tout y est !
Le personnel de salle, disponible, souriant, serviable, et en parfait connaisseur de la carte des mets et des vins, se montre le digne ambassadeur de la cuisine du chef. Une prouesse rare qui mérite d’être soulignée ! En gardant cette constance, le ciel n’est pas près de s’assombrir au-dessus du restaurant Eligo.
