Deux restos et un cuisto
L’ancien chef des lieux, Saverio Sbaragli, a quitté les rives du Lac Léman au début de la crise sanitaire pour de nouvelles aventures dubaïotes. Rassurons-nous, les restaurants Tosca et Puccini sont depuis entre de très bonnes toques et loin d’être à l’abandon. Aux commandes de ce navire transalpin, idéalement situé à la croisée des chemins de la rue Henri-Blanvalet à Genève, le jeune cuisinier Ivan Baretti et sa brigade tiennent brillamment la barre de cet univers dédié aux merveilles italiennes. Au sein d’une cuisine digne des plus beaux palaces de la rade, il jongle entre deux styles avec la même passion et la même précision. Malgré une décoration des plus… rococo, les restaurants Puccini et Tosca ont trouvé leur vitesse de croisière avec un nouveau maître à bord.
© Edouard Amoiel
Basse température
Une fois à l’intérieur, c’est à gauche que l’ambiance est la plus décontractée. Avec une carte des mets courte et efficace, le café Puccini propose des classiques gastronomiques italiens. Vitello tonnato, carpaccio, penne cacio & pepe ou spaghetti al ragu. Attention, c’est du sérieux ! Dès les premiers coups de fourchette, l’expérience du chef se fait sentir. C’est le veau - merveilleusement cuit à basse température et accompagné de sa sauce relevée au thon - qui ouvre dignement le bal. Ce plat tranche d’entrée et permet à ce restaurant respectueux des traditions de se démarquer de ceux qui ont tendance à privilégier davantage une cuisine soi-disant dans l’air du temps.
Sur la droite, le restaurant gastronomique récompensé par une étoile au guide Michelin continue delégèrement transgresser les codes gastronomiques. Avec des accords surprenants et des jeux de texture innovants, Ivan Baretti joue avec les sens de ses convives. La seiche est mise à l’honneur avec ses artichauts marinés, nappé d’une sauce à l’encre de seiche. Un régal ! Difficile de ne pas succomber aux pâtes avec les raviolis farcis aux herbes accompagnés de leur pesto de noix. Nous ferons malheureusement l’impasse sur l’alléchant mérou de ligne, boulgour aux moules et son jus de roche.
© Edouard Amoiel
Tandem de salle
Que ce soit le bistrot ou le gastro, la remarquable cuisine d’Ivan Baretti vaut amplement le détour. Les chefs peuvent bien se succéder derrière les fourneaux, le niveau demeure intact et continue de ravir les adeptes de la cuisine italienne. Avec Philippe Beaucourt et Céline Feron, mention spéciale à l’équipe de salle qui maîtrise les aléas des services avec élégance et efficacité.
