Champion de la pasta
On pourrait facilement imaginer Enzo Cianci chanteur d’opéra poussant la chansonnette, joueur de foot driblant ses adversaires ballon au pied ou encore acteur de théâtre sur scène devant un public conquis. En fait, dans son antre gourmand entièrement dédié à la pâte, le cuisinier d’origine italienne est tout cela à la fois. Son restaurant, de la taille d’un mouchoir de poche, qui s’est agrandi au fil du temps, est son opéra, son stade et son théâtre à lui. Le tout passé au shaker pour donner la Frabbrica Pasta. Un lieu aussi simple que discret, à quelques encablures de la plaine de Plainpalais à Genève, qui ravive la flamme pour les spécialités transalpines en alliant savoir-faire traditionnel et créativité moderne. Décrochant le titre de champion d’Italie de la pasta lors de la dernière édition 2021, le cuisinier poursuit son parcours culinaire avec le même panache et la même passion.
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Fascination par la transformation
Tatoué, barbe grisonnante et frisée, cheveux légèrement en bataille, Enzo Cianci ne passe pas inaperçu. Vêtu de son tablier de travail, ce passionné de gastronomie italienne est tombé dans la marmite dès son plus jeune âge. Il débarque sur les rives du Léman pour les vacances et n’en repartira plus jamais. « J’étais un adolescent turbulent. Ma mère m’a envoyé en Suisse rejoindre une partie de la famille car elle ne me supportait plus » se remémore le cuisinier avec humour. Marchant sur les pas culinaires de son grand frère, le jeune Enzo se familiarise avec l’univers des toques en commençant par la plonge. Séduit par l’ambiance d’un restaurant, quel que soit son secteur d’activité, il commence un apprentissage de cuisinier en 1988. « J’étais fasciné par la transformation d’un produit et l’impact que cela pouvait avoir sur le client ».
Il enchaîne les expériences derrière des fourneaux mais c’est la fabrication des pâtes qui l’hypnotise. Il se lance corps et âme afin d’en maîtriser la confection dans la plus pure tradition italienne. Fabrication, pasteurisation, séchage… tout est scrupuleusement fait à la main. Entre temps, le cuisinier devient entrepreneur et ouvre successivement les établissements genevois Ponte Vecchio, le Vivendo, le Levento et Le Labo. Mais l’usure du métier le rattrape et Enzo Cianci quitte ses navires et décide de revoir sa copie. « A cette époque, j’étais au-delà du stade de l’épuisement. Il fallait que je change de vie en me recentrant sur l’essentiel ».
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Confection artisanale
Comme une évidence, il réalise qu’il est impératif de retrouver ses fondamentaux et que le salut pourrait venir des pâtes. Enzo tombe amoureux de l’actuelle petite arcade avec la possibilité d’y installer un laboratoire de production. L’année 2017 marque le début d’une nouvelle aventure. Le cuisinier se découvre un esprit créatif en associant des saveurs originales et inédites. Raviolis aux cœurs d’artichauts, tortellinis à l’encre de seiche, fagottonis à la crème de truffe… toutes les combinaisons sont possibles et, pour la première fois, le patron ne se fixe aucune limite et laisse libre cours à son imagination.
Les clients répondent à l’appel et malgré une crise sanitaire qui plombe l’ensemble de la profession, c’est avec confiance qu’il décide de s’inscrire à un concours culinaire. Besoin de reconnaissance ? Un challenge supplémentaire ? « Sans me poser mille questions, je me suis lancé dans ce championnat. Il fallait que je teste mon niveau vis-à-vis des meilleurs candidats ». La rapidité, la présentation et le goût sont les critères de sélection. Ce sont ses bucatinis à la crème d’oursin rehaussés de poutargue qui remportent la compétition.
L’avenir semble radieux pour l’entrepreneur italien. Une rénovation prochaine est à prévoir, de nouvelles créations sont envisagées et des cours de cuisine sur-mesure et sur demande pour passionnés de la pasta sont en cours de préparation. Grazzie chef !
