Casino de Morges, un pithiviers comme excuse !
Même si nous en avons déjà parlé récemment, le plaisir était trop grand pour ne pas céder à la tentation : retour au Casino de Morges, en ce début d’année, guidés par un seul et même phare dans la nuit gourmande : le Pithiviers.
Le prétexte du Pithiviers
Ce plat bourgeois et généreux en diable nous a remis en marche, presque en pèlerinage, jusqu’aux portes de ce lieu posé au bord du lac Léman. Une excuse parfaite pour retrouver deux entrepreneurs et surtout deux talents : Thibaud Gardette et Remy Gravelaine, qui, en à peine quelques mois, tracent un chemin élégant et composent, jour après jour, de très belles partitions gastronomiques.
Ce Pithiviers, j’en ai rêvé. Je l’ai imaginé, dessiné, goûté dans mes songes, encore et encore, jusqu’à ce samedi midi où je pousse la porte du restaurant qui, dans les mois à venir, va se refaire une beauté amplement méritée.
Tournedos Rossini
Parfois, Instagram fait bien les choses. La publication de la confection du Pithiviers postée par le chef Remy Gravelaine m’a littéralement ensorcelé. Un classique pas comme les autres : sous une pâte feuilletée légère et dorée se cache un tournedos Rossini à la truffe noire. Filet de bœuf suisse maturé, foie gras de canard lardé, le tout enfermé dans un écrin croustillant. La farce, aux trompettes de la mort, apporte sa profondeur végétale, tandis qu’une sauce périgourdine vient napper ce plat à partager, comme un voile de bonheur.
Mais je m’emballe. Avant cela, il y avait une entrée du même acabit, autour de l’artichaut et de la truffe noire. Artichaut violet en texture, un peu de croquant, beaucoup de gourmandise et de légèreté. Au centre, comme un trésor précieux : un jaune d’œuf confit. Le chef a eu l’intelligence d’ajouter quelques éclats d’Etivaz croustillant, ce fromage que l’on aime tant. Ici, rien n’est laissé au hasard. Il y a du sérieux dans l’assiette, et beaucoup de justesse.
Vent de jeunesse
Il y a aussi du courage, chez ces deux jeunes patrons qui sont en passe de devenir très connus. À l’heure où la restauration est un métier aussi malmené que passionnément (mal)aimé, levons notre chapeau à ceux qui osent. À ceux qui s’engagent avec les tripes, le cœur et la tête.
Au casino de Morges, souffle un vent de jeunesse et d’insouciance, posé sur de solides fondations. En salle, Thibaud Gardette, avec ses connaissances viticoles forgées au fil de sa carrière, et plus récemment à l’Hôtel de Ville de Crissier, mène la danse avec élégance. En cuisine, Remy Gravelaine, passé par des hauteurs gastronomiques identiques à Lausanne, compose une cuisine envoûtante, réconfortante, sincère.
Et pendant que les saisons se succèdent sur le Léman, ces derniers écrivent, jour après jour, une histoire qui donne envie de revenir. Parfois pour un verre. Souvent pour un plat. Et, quand on est chanceux, pour un Pithiviers qui vous poursuit longtemps, même après avoir quitté la table.
