Auberge sentimentale
C’est surement à partir de la présentation du beurre en début du repas que l’on peut concevoir le chemin parcouru par le chef Benjamin Breton. Baraté quotidiennement à base de crème crue émulsionnée au beurre noisette et à la fleur de sel de Guérande, ce supplément d’âme lactique fait chavirer le cœur des gourmands dès les premières bouchées. Étalé sur une épaisse tranche de pain de campagne fait maison, le ton est donné et les ambitions clairement affichées. Toujours en gardant cette humilité qui lui colle à la peau, le cuisiner les assume peut-être pour la première fois. Pourquoi finalement faire semblant lorsque l’on a du talent ? À l’image de la récente ouverture de son restaurant gastronomique, il n’est pas du genre à le crier sur les toits. Avec un menu évolutif au gré de ce que la nature peut nous offrir, il signe avec pudeur et engagement une entrée remarquable. Même s’il n’a jamais quitté le monde des cuisines, il marque son grand retour dans l’expression d’un style sentimental et tranché.
Lieu de vie
L’Auberge de Lucinges, dont les tables accueillent leurs convives les jeudis et les vendredis, le samedi soir ainsi que le dimanche midi, commence son histoire en douceur. S’adapter aux frustrantes réalités de recrutement de personnel qualifié imposent d’aménager des horaires afin de garantir la qualité escomptée. Faire différemment pour faire mieux ! Benjamin Breton l’a bien compris ; la jeunesse ne travaille pas de la même manière. Jeune patron lui-même depuis bientôt deux ans à la suite de l’ouverture de son Bistrot Madeleine aux côtés de Pierre Lelièvre, il prend conscience que le métier évolue.
Mais c’est derrière les fourneaux qu’il pratique son art et redore le blason d’une cuisine toujours en perpétuel mouvement. Une auberge est un lieu de vie et un espace où il fait bon vivre. L’Auberge de Lucinges remplit tous les critères nécessaires pour passer un moment sentimentalement gourmand et spirituellement engageant. « Quand nous changeons la manière de faire pousser notre nourriture, nous changeons notre nourriture, nous changeons nos valeurs. » Avec ce mantra de Masanobu Fukuoka en préambule du menu, le ton est donné. Se recentrer sur l’essentiel pour mieux cuisiner. Se concentrer (réellement) sur les saisons pour mieux partager.
Bain d’iode
C’est le monde des vivants qui permet à la brigade en place de concocter un enchaînement de plats techniquement affuté. Des producteurs de l’ombre qui sont mis à l’honneur pour le travail acharné qu’ils effectuent quotidiennement afin de fournir des produits de haut vol. L’asperge blanche cuite meunière et son consommé relevé au jambon fumé. Bouillon riche en arôme qui désarçonne par son intensité. Sur une facette plus opulente, le chef nous propose des escargots bercés par une purée d’ail fumé, d’ail noir, d’une crème aux herbes, d’un jaune d’œuf confit… le tout recouvert d’une raviole marbrée. Les curseurs du plaisir explosent !
Poursuivre avec un omble chevalier laqué au cresson et aux épinards est un cadeau lacustre mémorable. Se prélassant aux côtés d’une crème de raifort, d’un tapioca réhydraté dans un dashi rehaussé d’une multitude d’herbes, il restera dans les mémoires pour son élégance. C’est la côte de cochon cuite en croute de pain parfumé aux algues qui nous gifle par sa puissance assurée. Accompagné d’un navet et d’une purée de navet, le jus intense de cochon, de bigorneaux et pied de cochon vient jouer avec nos sens. Sur le côté, une huître est proposée avec un beurre blanc. Le terre-mer prend une nouvelle dimension.
Cuisine de charme
En dégustant un dessert honorant la rhubarbe, comment ne pas être enjoué de tomber une nouvelle fois sous le charme de la cuisine de ce jeune chef qui continue son incroyable parcours avec autant de maturité que d’intimité ? Sa cuisine est à l’image de ce personnage qui n’a jamais cessé de faire parler de lui à travers ses assiettes. Genève l’a peut-être perdu, mais il nous offre le cadeau de ne pas être parti bien loin. Chaque voyage à Lucinges ravit les cœurs, enchante l’esprit et nous rappelle que sans l’humain, tout cela n’est rien.
L’Auberge de Lucinges, 67 place de l’Eglise, 74380 Lucinges. Tel : +33 50 59 64 74
