Le Pérolles prépare sa transition en douceur
Comme précédemment annoncé dans nos Food News, le chef Pierre-André Ayer du restaurant Le Pérolles s’apprête à lâcher les rênes de cette maison emblématique, tenue depuis des décennies avec une maîtrise exemplaire. Son fils l’a rejoint récemment, et c’est désormais le chef Victor Moriez qui a déjà repris les fourneaux et qui attend patiemment le début 2026 pour dévoiler sa carte. Se languissant de cette passation officielle, l’équipe a imaginé un menu signature intitulé Hommage et Transition, véritable hommage envers celui qui a façonné l’esprit du lieu. Le titre résume parfaitement la sérénité et la bienveillance qui règnent dans cette maison où la transmission ne se fait jamais dans la rupture. Le menu déroule ainsi une série d’assiettes ciselées, à l’image d’un bar de ligne sauvage accompagné d’une huître au champagne. Plus loin, un ris de veau croustillant escorté de truffe blanche et de pommes de terre de rappelle tout ce que la maison doit au produit juste. Suivent les plats signatures de « Pierrot », comme un dernier clin d’œil à une maison qui avance, sans jamais tourner le dos à son histoire.
