Bertrand Grébaut, le silence après Septime

Bertrand Grébaut, le chef de Septime, laisse derrière lui une adresse devenue une référence, mais surtout une manière de penser la cuisine qui a profondément marqué les quinze dernières années. Son associé, Théophile Pourriat, a annoncé son décès samedi dans un message particulièrement émouvant. Lorsque Septime ouvre ses portes en 2011, Paris est en pleine mutation gastronomique. Les codes évoluent, les salles se décontractent et les assiettes se délestent du superflu. Bertrand Grébaut s’inscrit dans ce mouvement sans jamais chercher à le théoriser. Des cuissons justes, des produits choisis avec soin, une saisonnalité assumée et une cuisine libérée de tout carcan. Au fil des années, Septime est devenu une destination autant pour les Parisiens que pour les gastronomes du monde entier. Autour de ce restaurant naissent Clamato, Septime La Cave puis Tapisserie, sans jamais perdre cette même ligne directrice : proposer une cuisine exigeante, lisible et profondément sincère. La disparition de Bertrand Grébaut dépasse aujourd’hui le cadre d’une maison parisienne. Elle rappelle aussi combien certains chefs influencent une génération entière sans faire de bruit, en restant fidèles à leurs convictions plutôt qu’aux tendances.