Les vins japonais… du côté des restaurants !
Je dois avouer une chose : je n’aime pas beaucoup le mot tendance. Il donne l’impression que tout arrive vite, brûle fort et disparaît aussitôt. La gastronomie et, en l’occurrence, la vigne méritent mieux que cela. Pourtant, difficile de nier qu’il se passe quelque chose autour du vin japonais. Pas un effet de mode, mais plutôt les premiers frémissements. Et comme souvent dans le monde du vin, les signaux précurseurs viennent de bonnes tables.
La précision
Lorsque Pablo Nedelec m’a expliqué qu’un vin japonais avait été dégusté à l’Hôtel de Ville de Crissier et que quelques bouteilles avaient même été commandées, j’ai tout de suite dressé l’oreille. Dans ce métier, ce genre de décision ne se prend pas à la légère et qui mieux que Charline Pichon, décrétée Meilleure Sommelière de Suisse par le Guide Michelin et le Gault&Millau, pour en parler avec subtilité et une touche de curiosité. « Ce fut une délicate découverte. Ce qui m’a frappée, c’est la précision. Un travail finalement très proche du nôtre, mais avec une sensibilité différente, et une finesse aromatique remarquable. »
Elle note un élevage en fût présent, mais presque imperceptible. En dégustation à l’aveugle, impossible d’affirmer que le vin est en provenance du Pays du Soleil-Levant. Ce qui l’a surprise aussi, c’est l’équilibre : « des vins frais, délicats, extrêmement précis », se remémore-t-elle. Et puis une évidence : le niveau de maîtrise. Derrière ces bouteilles, il y a des vignes travaillées avec soin, souvent en biodynamie, une viticulture exigeante et un climat qui, pour l’instant, reste relativement favorable. Quelques bouteilles ont été commandées… pas pour les mettre immédiatement sur la carte, mais plutôt pour tenter l’expérience. Pourquoi ne pas les servir à l’aveugle, à quelques clients fidèles, curieux et ouverts ? La surprise promet d’être intéressante.
Culture du vivant
Retour à Genève. De son côté, Marc Popper du Bombar, voit dans ces vins quelque chose de profond. Ce dernier connaît bien le Japon, sa culture et sa gastronomie et, pour lui, la clé se trouve dans cette relation presque instinctive entre l’homme et la nature. « Cette culture du respect du vivant est extrêmement forte là-bas. » Il nous explique que beaucoup de jeunes vignerons japonais sont venus se former en Europe avant de retourner travailler chez eux avec une humilité presque désarmante. « Ils observent, sont désireux d’apprendre, savent s’adapter et en finalité comprennent ».
Parmi les domaines emblématiques figure Beau Paysage, souvent cité comme l’un des pionniers de cette viticulture exigeante. Selon Marc Popper, ces vins peuvent aussi surprendre. « On y trouve parfois des notes inattendues : un peu de fumé, une touche de thé, des notes de saké et une sensation réelle d’umami. Une telle maîtrise procure souvent de grandes émotions - et, au fond, c’est bien cela que nous recherchons tous ». Une spiritualité viticole qui dialogue naturellement avec la gastronomie.
