Le Japon, latitude vin
Pablo Nedelec n’est pas arrivé au Japon par hasard. Et comme souvent, l’histoire commence par une curiosité en parallèle : le saké. Le goût des fermentations, des textures et des parfums. Le vin en provenance du pays du soleil levant est venu par la suite, presque naturellement. Non pas comme une imitation de l’Occident, mais comme une piste : et si le Japon avait aussi sa façon à lui de faire du vin ?
Pour l’entrepreneur, le déclic se déclenche sur place. Non pas lors d’une dégustation « effet waouh » à Genève ou à Paris, mais au Japon, au fil de ses voyages réguliers. Et puis un nom circule, une île, une latitude limite : Hokkaidō. C’est de là que de minuscules quantités de bouteilles vont commencer à voyager, doucement, hors du pays.
L’art de produire peu
Avant de parler de « tendance », Pablo insiste sur un point : le volume. Ou plutôt l’absence de volume. Au Japon, certains domaines produisent à peine quelques milliers de bouteilles. Pour un pays de plus de cent millions d’habitants, c’est presque une gageure statistique. Résultat : même sur place, les bouteilles se méritent. Il faut s’inscrire, attendre et espérer.
Et cette rareté n’est pas subie, elle est stratégique. Une manière japonaise de rester pour l’instant à taille humaine, de ne pas basculer dans la production de masse mais de garder le vin dans une économie de proximité. Pablo glisse même une comparaison explicite avec nos contrées viticoles : « un peu comme le vin suisse », outre le fait qu’au Japon on conserve davantage. On met de côté. On pense à long terme.
Une histoire moderne
La production de vin au Japon a débuté bien avant l’ère numérique. Mais le vin japonais qui compte aujourd’hui - celui qui met les sommeliers et les restaurateurs en alerte - s’inscrit dans une histoire récente qui commence par le paradoxe délicieux d’un Américain.
Pablo raconte qu’un certain Bruce Gutlove (« bon amour », le nom est presque parfait), œnologue venu de Berkeley, a été appelé au Japon dans les années 80 sur insistance locale. À l’époque, certains vinifiaient au Japon… des raisins importés des États-Unis. On fait appel à Gutlove pour « faire mieux », pour « faire bon ». Ce dernier travaille pendant vingt ans pour Coco Farm Winery, domaine singulier au nord de Tokyo. Là, on plante, on expérimente, on compose avec un climat compliqué : chaleur, humidité et pluies. Tout ce que la vigne n’aime pas quand elle veut jouer les grandes dames.
Puis au fil des années, Gutlove fait un constat qui va modifier l’épicentre : le meilleur raisin est produit à Hokkaidō, grâce à une viticulture plus fraîche, plus nordique. Sur place, une figure est déjà célèbre : celle de Kimura qui s’obstine à produire du pinot noir de qualité quand d’autres choisissent des cépages plus faciles, plus résistants et plus abordables. L’obstination, au Japon, n’est pas un défaut. C’est une méthode. Gutlove finit par partir, s’installe à Hokkaidō, et c’est là que l’histoire devient intéressante car sur l’île, il va s’employer à former une génération de vignerons au sein de son domaine 10R Winery.
La nouvelle vague
Peu avant de faire cette bascule, comme l’explique Pablo, beaucoup de vins japonais tentaient d’imiter le style des vins de Bordeaux, de Californie et de fabriquer selon des recettes importées et mal adaptées au climat ; ce qui donnait des vins souvent lourds, forcés, peu équilibrés. La « nouvelle vague » eut lieu quand certains ont arrêté de dupliquer et commencé à écouter. Écouter le lieu, le tempo, suivre l’idée d’un goût japonais nuancé, capable d’accompagner sans écraser. Pablo n’aime pas coller l’étiquette « nature » partout, mais il voit émerger une ligne : moins d’intrants, moins de maquillage, plus de minimalisme, et une recherche d’équilibre qui s’apparente à une forme d’esthétique.
Il cite l’école Takahiko Soga (domaine Takahiko, à Hokkaidō) qui privilégie un travail simple, des contenants modestes, un esprit paysan, tout le contraire d’une cave-musée en inox brillant. Le but est de faire avec peu mais de faire juste. Et surtout, laisser apparaître quelque chose que Pablo décrit comme une constante : une forme d’umami dans les vins. Un côté savoureux et profond qui rappelle le dashi. En parallèle, une autre voie se dessine : celle des vignerons nippons revenus de France, notamment de Bourgogne, qui appliquent une approche plus bourguignonne dans les choix de vinification. Pablo évoque Miyamoto Vineyard (Hokkaidō, zone de Sorachi), un vigneron connaisseur de la Bourgogne, qui parle français et défend une autre grammaire du vin. Même île, autre spiritualité viticole.
Hokkaidō : l’île qui a changé la carte
Pourquoi Hokkaidō ? Parce que c’est une île frontière. Les hivers y sont très froids, avec des chutes de neige massives, des étés plus chauds qu’on ne l’imagine, des sols souvent volcaniques et fertiles. Mais cette fertilité est une fausse bénédiction et donne une vigne avec une trop forte croissance. Il faut canaliser. Trouver des équilibres dans un environnement où l’humidité peut déclencher des maladies à la vitesse d’un typhon.
Pour donner une image au lecteur, Pablo avance une comparaison qui n’est pas une équivalence mais un repère « quelque part entre Auvergne (pour le volcanique), Bourgogne/Jura (pour certains profils autour des pinots et chardonnays) ». Et il décrit le village de Yoichi, où les parcelles se touchent presque, où une micro-scène viticole se construit à vue d’œil. Il mentionne même un jumelage avec Gevrey-Chambertin, signe que les ponts sont érigés, et pas seulement via les bouteilles.
La tendance vue depuis la Suisse
Au fond, ce qui fait la tendance, ce n’est pas le volume importé mais plutôt le manque de volume. Pablo en parle très concrètement : sur certaines cuvées, il espère parfois décrocher 24 ou 60 bouteilles pour toute la Suisse. On est loin du raz-de-marée. On est dans le murmure d’initiés, et c’est précisément ce murmure qui excite les tables. Parce que ces vins - et c’est un point clé - s’accordent avec une cuisine moderne, précise, salée, iodée, végétale, japonaise ou pas. Et quand la gastronomie s’empare d’un vin rare, l’histoire s’accélère. Pablo rappelle le moment où certains domaines ont été connus du grand public grâce à des tables comme Noma à Copenhague. Un restaurant en guise d’amplificateur mondial.
Ce que Pablo Nedelec a vu, au-delà des bouteilles, c’est une culture du vin familiale, presque communautaire. Comme pour la culture du riz qui se faisait en famille, ici amis et proches se retrouvent bénévolement autour de la vigne dans un effort commun. Et surtout, une volonté de ne pas transformer le vin en un produit de luxe, même si, ironie du marché, certaines bouteilles en Europe voient leur prix multiplié par cinq ou dix sur le marché parallèle. Loin de tout cela, Pablo défend une manière de faire : modeste, obstinée, radicalement cohérente. Parce qu’il est à l’aube d’une période qui n’est pas encore grand public mais qui se structure et attire même des vignerons européens. Parce que le Japon, ici, ne produit pas un nouveau Bordeaux : il produit une autre idée de la modernité.
