Nous les attendions ; ils ont enfin rouvert ! La rue Henri-Blanvalet n’était plus tout à fait la même sans Arakel Sedef. Ce dernier, en duo avec son fidèle lieutenant Julien Samson, a peaufiné son retour sur la scène gastronomique genevoise dans les moindres détails. Tout en gardant la philosophie viticole qui les caractérise, ils ont entièrement revu l’univers culinaire du restaurant qui porte le nom de son créateur. Comment se réinventer pour mieux avancer ? Comment répondre à la demande pour mieux correspondre aux attentes ? Les questions ont forcément tourbillonné dans l’esprit de cet entrepreneur passionné par les vins de Bourgogne. Alors que la restauration subit de fortes turbulences, le résultat est aussi saisissant qu’engagé et mérite d’être salué. Bienvenue dans le monde merveilleux et viticole d’Arakel...
Entourage
Comme chacun le sait, la restauration est une affaire d’équipe. Arakel Sedef l’a bien compris et a su fédérer pour mieux s’entourer, échanger pour mieux imaginer et se concentrer pour mieux créer. Du côté de la salle, le patron a débauché Geoffrey Prellwitz en partance du restaurant étoilé l’Aparté. Ce jeune talent de la salle apporte tous les codes de la profession avec autant de rigueur que de décontraction. Du côté des fourneaux, c’est un autre duo qui opère avec minutie derrière le comptoir pouvant accueillir quatre convives. Le chef Quentin Philippe juxtapose les créations gastronomiques au gré d’un menu qui change régulièrement tandis que son binôme Simon Varaine gère les créations sur le tempo d’un métronome.
Cru et cuit
Avec un gel de pamplemousse et une divine réduction obtenue avec des têtes de poisson, c’est l’histoire d’un rouget en ballotine cuit à basse température qui annonce d’emblée la couleur. La tartelette fine aux asperges blanches de Cavaillon, accompagnée d’une glace d’asperges et d’une mousse de lait de tonka, continue le festival. La Saint-Jacques, quant à elle, est présentée de deux façons : crue et cuite. En ceviche avec son huile parfumée au laurier, à l’ail et au piment... le tout escorté d’olives de Kalamata et de cedra confit. Son alter ego rôti est pané et associé à une redoutable mouillette au beurre de corail. Restons dans les fonds marins avec un Saint-Pierre nacré comme il se doit et nappé d’une ensorcelante crème de coquillages, coulis de blettes et mousseline de betteraves.
Travail accompli
Le pigeon façon Rossini qui a été servi sans avoir été annoncé au préalable, même s’il a été, à cet égard, diversement apprécié, n’en demeure pas moins une réussite gustative. Car une fois de plus, Quentin Philippe maîtrise la sauce corsée et nous propose une raviole farcie de cuisses de pigeon et foie gras. C’est en dégustant l’élégant vacherin aux fraises gariguette et son sorbet de citron noir que l’on prend conscience du travail accompli par toute cette joyeuse équipe. Quel engagement et quelle prise de risque. ! Certains auraient renoncé, Arakel Sedef, lui, a persévéré pour mieux se renouveler. Même si quelques détails restent encore à mettre au point, le résultat charme par sa justesse. Félicitations à ces joyeux restaurateurs qui, nous l’espérons, ne sont qu’au début d’une merveilleuse aventure.
[post_title] => Le réveil d'Arakel
[post_excerpt] => Arakel Sedef et son équipe sont de retour aux Eaux-Vives. Au programme : gastronomie, vins et de grandes ambitions.
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Toujours à la pointe de la création, impossible de ne pas faire figurer dans la rubrique les desserts du pâtissier du palace genevois The Woodward. Jamais à court d’idées, Titouan Claudet nous fait succomber de plaisir avec un dessert autour du café. Responsable des desserts pour le Jardinier et l’Atelier Joël Robuchon, il a également la charge de toutes les gourmandises de la boutique du Woodward située au centre-ville. Pour cette semaine, il nous propose de déguster un tiramisu réinterprété composé d’un biscuit moelleux à la vanille, d'une mousse au mascarpone, de caramel, de sarrasin croustillant comme du pop-corn, d'une glace et d'un siphon café – sarrasin, le tout nappé d'une sauce chocolat et accompagné d'une opaline au café. Un dessert à découvrir en fin de repas à l’Atelier Joël Robuchon.
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Le fondateur du Refettorio Geneva, Walter El Nagar, a plutôt l’habitude de faire venir des chefsdans sacuisine solidaire. Après avoiraccueilli, entre autres, Pascal Barbot, Philippe Chevrier ou encore l’équipe du Bombar, c’est au tour du « Mad Chef » de cuisiner à l’extérieur de ses fourneaux de la rue de Lyon. Et c’est chez son amiNour Khadam,créateur de la boulangerie et restaurant Sawerdo,qu’il va poserson rouleau de pâtisserie pour une soirée entièrement dédiée à la pizza.En utilisant la pâte faite maisonde Sawerdo, Walter El Nagar va élaborer des créations typiquement italiennes, tandis queNour va proposer des accords viticoles autour de flacons devin nature. Pour partager ce moment de convivialitétransalpine, rendez-vous le lundi 22 avril à partir de 19h00.
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Entourage
Comme chacun le sait, la restauration est une affaire d’équipe. Arakel Sedef l’a bien compris et a su fédérer pour mieux s’entourer, échanger pour mieux imaginer et se concentrer pour mieux créer. Du côté de la salle, le patron a débauché Geoffrey Prellwitz en partance du restaurant étoilé l’Aparté. Ce jeune talent de la salle apporte tous les codes de la profession avec autant de rigueur que de décontraction. Du côté des fourneaux, c’est un autre duo qui opère avec minutie derrière le comptoir pouvant accueillir quatre convives. Le chef Quentin Philippe juxtapose les créations gastronomiques au gré d’un menu qui change régulièrement tandis que son binôme Simon Varaine gère les créations sur le tempo d’un métronome.
Cru et cuit
Avec un gel de pamplemousse et une divine réduction obtenue avec des têtes de poisson, c’est l’histoire d’un rouget en ballotine cuit à basse température qui annonce d’emblée la couleur. La tartelette fine aux asperges blanches de Cavaillon, accompagnée d’une glace d’asperges et d’une mousse de lait de tonka, continue le festival. La Saint-Jacques, quant à elle, est présentée de deux façons : crue et cuite. En ceviche avec son huile parfumée au laurier, à l’ail et au piment... le tout escorté d’olives de Kalamata et de cedra confit. Son alter ego rôti est pané et associé à une redoutable mouillette au beurre de corail. Restons dans les fonds marins avec un Saint-Pierre nacré comme il se doit et nappé d’une ensorcelante crème de coquillages, coulis de blettes et mousseline de betteraves.
Travail accompli
Le pigeon façon Rossini qui a été servi sans avoir été annoncé au préalable, même s’il a été, à cet égard, diversement apprécié, n’en demeure pas moins une réussite gustative. Car une fois de plus, Quentin Philippe maîtrise la sauce corsée et nous propose une raviole farcie de cuisses de pigeon et foie gras. C’est en dégustant l’élégant vacherin aux fraises gariguette et son sorbet de citron noir que l’on prend conscience du travail accompli par toute cette joyeuse équipe. Quel engagement et quelle prise de risque. ! Certains auraient renoncé, Arakel Sedef, lui, a persévéré pour mieux se renouveler. Même si quelques détails restent encore à mettre au point, le résultat charme par sa justesse. Félicitations à ces joyeux restaurateurs qui, nous l’espérons, ne sont qu’au début d’une merveilleuse aventure.
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Le fondateur du Refettorio Geneva, Walter El Nagar, a plutôt l’habitude de faire venir des chefsdans sacuisine solidaire. Après avoiraccueilli, entre autres, Pascal Barbot, Philippe Chevrier ou encore l’équipe du Bombar, c’est au tour du « Mad Chef » de cuisiner à l’extérieur de ses fourneaux de la rue de Lyon. Et c’est chez son amiNour Khadam,créateur de la boulangerie et restaurant Sawerdo,qu’il va poserson rouleau de pâtisserie pour une soirée entièrement dédiée à la pizza.En utilisant la pâte faite maisonde Sawerdo, Walter El Nagar va élaborer des créations typiquement italiennes, tandis queNour va proposer des accords viticoles autour de flacons devin nature. Pour partager ce moment de convivialitétransalpine, rendez-vous le lundi 22 avril à partir de 19h00.
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