Vêena Danre, passion vin et admiration saké

Vêena est champenoise et fière de l’être. Elle grandit entourée de ses parents, propriétaires d’un restaurant italien. Le vin, elle le connaît depuis toujours et encore plus aujourd’hui. Tout d’abord réceptionniste sur les croisières Ponant, le hasard lui fait rencontrer une des passagères propriétaire du Château Fleur Cardinal, en pleine lecture d’un livre sur l’œnologie, qui lui offre son ouvrage décelant chez la jeune femme une passion naissante. Un déclic se produit pour Vêena qui dépose bagages sur la terre ferme, part en Egypte étudier la sommellerie par correspondance et suit en parallèle des cours de plongée sous-marine. Diplômes respectifs en poche, elle retourne faire les vendanges dans sa région natale, mais cette fois-ci, pas de ciseaux ni de hotte, la toute jeune diplômée va faire une formation de caviste.

De Lyon à la Corse

Les premières expériences de la jeune sommelière en devenir se déroulent tout d’abord à Lyon dans une cave contenant plus de 900 références, puis à la Bastille de Gordes aux Airelles et enfin à la Maison de la Truffe et du Vin pour la gestion complète de la cave. S’ensuit un voyage en Amérique latine pour un road-trip sur le chemin du vin. Mais le Covid la rattrape très vite l’obligeant à trouver un emploi dans l’immobilier en Corse du Sud. « La crise sanitaire a été dévastatrice pour beaucoup de restaurateurs. J’ai lancé ma propre entreprise en parallèle de mon emploi afin de transmettre des émotions. Lors de dégustations de prestige, je proposais des accords mets et vins corses qui m’ont permis de garder un contact avec la sommellerie et d’élargir mes connaissances en goûtant des produits que je n’avais découverts que dans des livres. »

Vêena poursuit son parcours au Mandarin Oriental. Poussée par la curiosité et comme pour la Corse, elle rêvait de découvrir les vins de notre beau pays. Mais au restaurant Sachi, une nouvelle mission s’offre à elle : les sakés (nihonshu). Et quoi de mieux pour découvrir un produit que de se rendre directement sur son lieu de provenance ? « Pour moi, les sommeliers sont le trait d’union entre les vignerons et les clients et c’est à nous de transmettre de l’émotion. On ne peut pas le faire en apprenant des livres par cœur, cette émotion doit être personnelle. »

Passion saké

Avec plus de 30 références de saké, Vêena recommande l’expérience « Omakase » : une dégustation de 6 à 8 sakés, ayant chacun leur propre identité, conçue par le maître sommelier pour un accord parfait avec les sauces et les plats. Sans oublier le saké « créé par le célèbre Nobu Matsuhisa pour s’accorder avec ses sauces. Chez Sachi, nous avons la chance de travailler avec le chef Mitsu (Mitsuru Tsukada), qui fut un élève de Nobu. C’est pour lui un grand honneur de pouvoir travailler les créations de son maître. Pour vivre l’expérience à 100%, il faut donc déguster le saké conçu tout spécialement pour ces sauces. »

Si l’envie vous prend de venir déguster les plats du chef Mitsu, laissez-vous porter par les suggestions de Vêena : suivez la champenoise avec la Réserve Perpétuelle d’Henri Giraud, écoutez ses propositions de vins de Bourgogne, privilégiez l’atypique avec un vin jaune se mariant à merveille avec les saveurs japonaises ou laissez-vous tenter par le saké du Maître. Et si vous n’êtes pas amateur de nourriture asiatique, chez Ottolenghi notre sommelière vous dévoilera ses connaissances sur la Méditerranée.