Guillaume Nonnet, le savoir-faire du Dorian

Guillaume Nonnet fait ses débuts en restauration lors de vacances passées en Normandie. Encore tout jeune, il apprend les prémices du métier dans le restaurant de sa grand-mère. Malgré les réticences de ses parents, il décide néanmoins de se former en hôtellerie, un domaine qui l’attire. Une fois son diplôme en poche, il part à la découverte de l’Angleterre, s’installe et travaille à Londres pendant un an et demi où il rencontre sa compagne. Débute alors un périple dans plusieurs villes. Après Londres, Guillaume décide de poursuivre son parcours professionnel dans la brasserie de son oncle à Monaco. D’abord comme serveur, et petit à petit, en gravissant les échelons, il réussit à se faire une place en tant que responsable.

Transmission hongroise

Sa compagne est de nationalité hongroise. Le couple reprend ses valises en direction de Budapest, où Guillaume travaille en qualité de majordome pour une famille. Ses activités sont multiples : cuisine, organisation des réceptions, entretien du jardin, chauffeur, surveillance des enfants à qui il apprend à cuisiner. Un poste dans lequel il s’épanouit et qui, selon lui, a été le plus enrichissant de sa carrière. Le fait de toucher à plusieurs domaines et transmettre sa passion à une future génération lui a plu énormément.

Lorsqu’il lui vient l’envie de fonder une famille, il se souvient du conseil que lui avait donné un client monégasque sur les avantages de s’installer à Genève, ce qu’il décide de faire. La proximité avec la nature et la taille de la ville lui semble en parfait accord avec sa vision d’un foyer. En effet, après Londres, Monaco et Budapest, Guillaume veut s’éloigner de l’euphorie des grandes villes et aspire à plus de calme.

Carrière genevoise

Commence alors une carrière en salle ; au Lacustre à Bellevue tout d’abord, puis à la Brasserie Lipp, sa plus longue expérience professionnelle au sein d’un même établissement. Au poste de « runner » – ou commis de salle – succède celui de chef de rang, qu’il occupe pendant huit ans. Après la pandémie, un projet avec des amis voit le jour avec l’ouverture de l’Olivier de Provence à Carouge. Malheureusement, les espoirs ne sont pas au rendez-vous. Guillaume rappelle son ancien patron qui lui propose le poste de directeur de salle à la Brasserie Lipp. Le fait de devoir diriger ses anciens collègues, bien plus âgés et expérimentés que lui, est pour Guillaume un énorme challenge. Mais grâce à sa passion pour son métier et la reconnaissance de ses collègues pour son savoir-faire, l’expérience lui réussit. En effet, Guillaume prône le management par l’exemple et n’hésite pas à mettre la main à la pâte, ce qui inspire le respect et lui permet de se faire une place bien méritée au sein de son équipe.

Le départ de son patron pousse Guillaume à quitter la Brasserie Lipp, d’autant plus qu’il ne partage pas le même amour ni la même vision du métier que la nouvelle direction. Une fin qui annonce un nouveau départ quand Florian Le Bouhec, interpellé par ce jeune directeur de salle, lui demande de faire partie de son équipe. Pour Guillaume c’est le début d’une nouvelle aventure au Dorian où il s’entoure de serveurs qu’il connaît et qui partagent la même sensibilité du métier que lui et où déjà d’anciens clients de chez Lipp se réjouissent et se félicitent de le retrouver.