La Piscina, un plongeon dans la cuisine d’Arnaud Brand

Sur les hauteurs de Plainpalais, à la rue des Sources, ce nouveau restaurant porte très bien son nom. Car cette ancienne piscine est aujourd’hui transformée en un espace convivial où l’on peut boire et manger. De nuit, La Piscina se revêt de lumières bleues qui attirent les passants depuis le 13 novembre 2024, mais c’est de jour, pour le repas du midi, que nous plongeons ensemble dans l’univers du chef Arnaud Brand !

Une entrée en douceur

Derrière des vitres teintées, une fois le seuil franchi, nous rentrons directement dans l’ambiance. À l’intérieur : un bar central s’étalant sur toute la salle, du carrelage, des coussins rayés bleu et blanc, on se sent comme sur un lido en Italie. Et même si la météo n’est pas favorable pour se croire sur la côte, nous nous laissons convaincre de prendre un verre. C’est le cocktail Pesca aux arômes de pêche, agave et abricot sur fond de tequila qui va nous apporter une sensation ensoleillée. Car après tout, on ne peut pas passer à côté d’un cocktail signature dans un bar à manger !

Après avoir hésité sur la burrata et son caramel de betterave, le choix se porte sur une autre option végétarienne. Commençons donc en douceur avec un houmous servi avec de la grenade, de la poudre de citron noir et des pickles. Dans un parfait mélange acide et sucré, c’est avec beaucoup d’ardeur que nous terminons cette entrée, un morceau de pain du bout des doigts, essuyant les derniers zestes.

Des équilibres maîtrisés

Une Scarpetta plus tard, c’est le porc de Jussy qui remporte les suffrages. Une poitrine confite et laquée au miso et au saké servie avec des pommes de terre et des légumes glacés. Une sauce au kiwi, servie à part, vient rehausser les saveurs sucrées de la viande. Malgré un visuel peu élégant, c’est un véritable travail qui est fait en cuisine. La peau du porc est croustillante et la chair n’en est pas moins fondante, signe d’une cuisson langoureusement maîtrisée. Dans un autre registre, c’est un filet de bar grillé ou une suggestion de la semaine végétarienne qui figure également à la carte.

Laissons désormais place au dessert. Deux propositions : chocolat ou cheesecake. Aujourd’hui, nous choisissons la première. Sous un nom très minimaliste se cache un fondant accompagné d’une ganache au chocolat noir et blanc. Avec des arômes de vanille et un coulis de caramel au beurre salé, c’est un équilibre amer et doux que l’on ressent en bouche. Avec des cacahuètes et des noisettes torréfiées, ces trois textures nous amènent à la fin de ce repas.

Sous l’intitulé « bar à manger » se trouve un lieu dans lequel même le déjeuner possède une identité propre. Et c’est sans aucun doute, le soir, que nous irons (re)découvrir La Piscina pour plonger dans le grand bain.