Jonas Bolle, jeunesse bouillonnante !

Quelle joie de retrouver Jonas Bolle autour d’un café matinal. Alors que nous échangeons dans la salle du restaurant kā studio, les premiers élèves des cours de yoga et de pilates font leur apparition. Revenons un peu en arrière. Comment oublier ce talentueux cuisinier qui reprenait avec brio en 2021 le restaurant Naturlich, alors en pleine tourmente. A un moment donné, nous le croyions navigant vers des eaux internationales. Et pourtant, il nous fit le plaisir de revenir il y a un an en reprenant la cuisine du restaurant kā kitchen au sein de ce lieu dédié au bien-être. Non loin de là, le Café de l’Amitié est en passe d’ouvrir fin d’ici la fin de l’année et nous y retrouverons Jonas Bolle plus en forme que jamais, prêt à faire de nouveau valser les casseroles.

Bienveillance, travail, respect, transmission, partage sont des mots importants pour toi ?

« Oui car cela n’est pas toujours le cas dans notre profession. Évidemment que la tension monte lors d’un coup de feu sous la pression d’un service ! Mais ce qui nous caractérise c’est l’échange et la discussion… surtout après la tempête. Nous évitons de monter en pression. Dans la mesure du possible, il faut tout de suite dresser les problèmes afin d’éviter les routines négatives. Faisons évoluer les mœurs à travers la transmission ».

Tu as marqué les esprits lors de ton passage chez Natürlich. Que gardes-tu de ton passage rue de la Coulouvrenière ?

« Énormément de bons souvenirs. En cette période, il n’y a eu que « des premières » : premier poste de chef, premières créations culinaires, premières phases d’autonomie derrière un comptoir, première en tant que restaurateur, premières responsabilités financières… Je garde également en toute logique énormément de doutes, de stress, d’angoisse et de remises en question quotidiennes ».

À cette époque, quelle direction culinaire souhaitais-tu prendre ?

« Il y avait des paliers culinaires à respecter avant d’atteindre une vitesse de croisière. Les premiers mois nous étions dans une phase d’observation avant d’enclencher la deuxième vitesse. Sans faire des tapas ni des plats de grand-mère au milieu de la table, je savais que je voulais faire des assiettes à partager. Pour des clients bons mangeurs et sur une grande table, je voulais qu’ils puissent déguster l’ensemble de la carte. Il fallait également respecter le mot Natürlich et rester lisible autant en matière de communication qu’en terme de gastronomie. J’ai tissé d’excellentes relations avec certains producteurs avec qui je suis toujours en contact aujourd’hui ».

Les deux ans chez Natürlich t’ont-ils usé ?

« Oui sans aucun doute ! Si je dois être tout à fait honnête, j’ai voulu sûrement trop en faire et je ne me sentais pas à ma place. Tout en ayant le syndrome de l’imposteur, je me posais régulièrement la question : pourquoi moi ? Le côté positif est de bien garder les pieds sur terre et de surtout rester humble ».

Quelle était ta soupape de décompression ?

« Il faut rappeler qu’à cette époque je vivais encore chez mes parents. Retourner chez moi le soir me permettait de me ressourcer et d’une certaine manière de me protéger du quotidien. Autant d’un point de vue créatif et humain que d’un point de vue moral, ils ont été d’un grand soutien tout au long de mon passage derrière les fourneaux de Natürlich. Des échanges d’expérience bienveillante et enrichissante ».

Qu’est-ce qui t’a séduit dans le projet kā kitchen ?

« Être pour la première fois aux côtés de mon frère dans une aventure entrepreneuriale et créative. Le challenge était au niveau technique car j’avais déjà cuisiné certains plats en famille ou pour des amis mais jamais en mode professionnel avec du volume et des processus d’élaboration à implémenter et respecter. Il fallait s’adapter logistiquement parlant. Nous avons élaboré cette carte ensemble et j’étais ravi de le faire avec lui ».

Comment jongler entre le bien-être et la gourmandise ?

« Dès le début, l’idée de kā kitchen était de marier le simple et le sain avec le complexe et le gourmand. Tout en gardant un fil conducteur cohérant en matière de goût, notre but était de mélanger sans s’imposer de règles. Des salades aux sandwichs en passant par des pancakes ou un burger, pas de barrière, seulement du partage et du plaisir ».

N’as-tu pas hâte de bientôt ouvrir le Café de l’Amitié ?

« Même si j’en suis encore, à ce jour, au stade de la feuille blanche, je me réjouis d’enfin ouvrir. Les travaux ont pris énormément de temps et en compagnie de mes associés, nous brûlons d’impatience à l’idée de recevoir nos premiers convives.

Que peux-tu nous raconter sur ce nouveau restaurant ?

« Je reviens sur les bancs d’école avec un esprit de créativité. Il va falloir séduire une nouvelle clientèle… rien n’ai jamais acquis dans la vie. J’arrive avec de nouvelles envies et de nouvelles idées qu’il va falloir mettre en place en adéquation avec un nouvel environnement. Pour le moment je prends un peu de temps pour moi afin de me recentrer pour être fin prêt à ouvrir. Vivement… ».