Douze à quinze couverts, trois soirs par semaine et un menu unique en cinq plats. Avec Scéna, Benjamin Breton commence en petit comité. Mais à l’entendre raconter cette nouvelle aventure, les envies dépassent largement les dimensions de cette première table. « C’est avant tout une rencontre », me confie le chef. Celle de Vittorio Cammarota et Roman Levchenko, deux clients devenus complices d’un projet singulier. Propriétaires d’une bâtisse de 1622, autrefois connue sous le nom de Château des Cologny, ils lui ont redonné vie avec une attention rare.
5 chambres
Passionnés d’art et d’histoire, les deux hommes ont poussé la restauration jusqu’aux moindres détails. Des fragments de papiers peints anciens ont été conservés, leurs couleurs guidant l’aménagement des chambres. Les fenêtres ont été envoyées en Italie pour être restaurées. Même les plantations ont fait l’objet de recherches menées avec l’avis du Jardin botanique de Genève. Des œuvres modernes et contemporaines habitent désormais cette maison, dont les cinq chambres accueillent déjà des hôtes. Benjamin Breton a été séduit par le lieu, mais aussi par ses propriétaires, leur goût pour l’hospitalité et cette attention aux autres dont il se reconnaît.
Dans l’assiette, le cap sera transalpin, avec une sensibilité italienne nourrie notamment par les origines calabraises de l’un des propriétaires. Un territoire culinaire qui suit les Alpes, de l’Autriche à l’Italie. Deux entrées, un poisson, une viande et un dessert composeront le menu, au gré des arrivages. Pour le lancement, le chef annonce qu’il assurera lui-même la cuisine jusqu’à la fin de l’année, partageant son temps principalement entre cette nouvelle adresse et Lucinges.
Grange voisine
La suite se dessine dans la grange voisine, dont la charpente culmine à quatorze mètres. À terme, le projet prévoit des chambres supplémentaires, une osteria d’une cinquantaine de couverts et une table gastronomique de dix à douze places, imaginée dans l’esprit d’un comptoir. Cette seconde étape reste à construire. L’ouverture raconte aussi la direction que Benjamin Breton souhaite donner à Symbiote, son jeune groupe de restauration indépendant : créer des lieux aux identités affirmées et réunir des équipes capables de les faire vivre. Il entend y apporter sa vision, sa structure et son énergie créative, tout en laissant les talents prendre leur place. À Scéna, cette ambition commence autour d’une petite table, dans une maison qui lui a donné envie de voir grand.
