Safre sort le grand jeu : thon entier et accord saké

Le 9 avril, le restaurant Safre met le thon au centre ; pas seulement dans l’assiette, mais même dans le rythme de la soirée. Un thon entier, découpé sur place par Maxime Nourry, de chez Ultramarine. Et là, tout commence dès la découpe. Chaque partie raconte une texture, une tension et un goût différent. Autour, tout s’aligne avec justesse. Le saké, amené par Étienne Capot du Passeur de Vin, accompagne et prolonge les textures en éclairant les saveurs. Et dans l’assiette, la narration prend forme, avançant en crescendo, portée par les créations maîtrisées du chef Oscar Dessolis.

Vous commencez dans la netteté avec un tartare de thon rouge et gel de yuzu, franc et incisif. Puis vient la précision du sashimi de thon rouge, betterave, bouillon clair de dashi. Le tataki de thon rouge, sésame wasabi, vinaigrette de radis rose et ponzu apporte ce jeu de contrastes. Ensuite, le mi-cuit de thon rouge, carotte glacée, gingembre et jus court au saké s’installe. Et enfin, la longe de thon rouge cuite au binchotan, asperge blanche et sabayon au yuzu vient clore le parcours. C’est précis. Et surtout, c’est vivant. Le genre de soirée où l’on ne regarde pas l’heure. À vos agendas…