Venir à Lyon lorsque l’on est parisien n’est peut-être pas tout à fait anodin. Yannick Alléno le reconnaît volontiers, mais le chef connaît la ville et son histoire gastronomique depuis longtemps. Lauréat du Bocuse d’Or en 1999, il avait également effectué une partie de son apprentissage, dès 1986, auprès de Christophe Marguin au Lutetia.
Après Paris, Londres et Monaco…
Le voici désormais installé au 20, place Bellecour, où le Pavyllon Lyon a ouvert ses portes ce mardi 8 septembre. Réalisée avec l’Institut Lyfe, cette nouvelle adresse reprend les codes du concept déjà développé à Paris, à Londres et à Monte-Carlo : un large comptoir, une cuisine entièrement ouverte et des convives placés au plus près des gestes.
La carte fait naturellement la part belle aux produits lyonnais, avec des entrées froides et chaudes, des propositions végétales, mais aussi du rouget, du ris de veau ou du bœuf. Une cuisine pensée par Yannick Alléno et interprétée au quotidien par les équipes et les étudiants de l’Institut Lyfe.
Car Pavyllon Lyon est aussi, et peut-être surtout, un restaurant-école. Chaque année, près de 600 élèves devraient s’y former et se confronter à la réalité du métier. Une dimension essentielle pour Yannick Alléno, qui souhaite leur apprendre à définir « le bon, le vrai et le goût », tout en leur donnant les moyens d’envisager leur avenir avec confiance.
