Dominik Hartmann, cuisinier de l’année 2027

C’est une première dans l’histoire du GaultMillau Suisse : un chef entièrement consacré à la cuisine végétarienne est élu « Cuisinier de l’année ». Pour 2027, cette distinction revient à Dominik Hartmann, à la tête du Magdalena à Rickenbach, sur les hauteurs de Schwytz.

L’aventure s’est construite avec Adriana Hartmann et Marco Appert, autour d’un restaurant et d’une boulangerie réunis sous un même toit. Sacré « Découverte de l’année » en 2021, le restaurant Magdalena a pris un tournant décisif au début de 2022, lorsque le chef a retiré viande et poisson de ses menus. La maison compte désormais 18 points au GaultMillau et deux étoiles au Guide Michelin.

La sincérité du légume

Lors de ma visite, quelques années plus tôt, j’ai fait le déplacement depuis Genève pour découvrir cette table dominant les paysages schwytzois. Dominik Hartmann m’a accueilli le jour de ses 30 ans, avec une réserve et une humilité qui contrastaient avec l’assurance de sa cuisine. Natif de Rickenbach, il m’a montré l’école communale située en contrebas du restaurant, et m’a raconté avoir choisi de revenir dans son village pour y réaliser son projet.

Au fil de notre échange, il a évoqué son goût précoce pour la pâtisserie, puis ses années auprès d’Andreas Caminada et de Fabian Fuchs. La précision, le respect du produit et l’intensité du travail ont nourri son parcours. Son passage à la cuisine végétarienne a suivi une intuition personnelle : celle d’explorer plus librement les légumes, leurs textures et les diverses possibilités de cuisson ou de transformation qu’ils lui offrent. « J’aime la pureté et la sincérité d’un légume », m’a-t-il confié.

Cette conviction trouvait ainsi une expression très concrète dans l’assiette. Une carotte déclinée en plusieurs textures, un chou accompagné d’une sauce façon ceviche et d’un sorbet à l’aneth, ou encore une morille farcie de noix braisées, servie avec un beurre blanc aux champignons, révélaient une cuisine précise et pleine de relief. Les bouillons, les sauces et les condiments donnaient de la profondeur aux compositions, sans jamais effacer le produit autour duquel elles étaient construites.

Force collective

Je garde aussi le souvenir d’un lieu lumineux aux matériaux bruts, où le chef recherchait une élégance à l’essentiel. Les cuisiniers quittaient volontiers leurs fourneaux pour présenter leurs créations en salle, prolongeant le dialogue engagé à table. Cette distinction vient aujourd’hui saluer un parcours dont j’avais pu mesurer, lors de cette rencontre, la sincérité et la force collective.