Prévelle, le retour de Romain Meder

Les réseaux sociaux étaient déjà en ébullition dès l’annonce des premiers travaux. Qui l’aurait cru ? Romain Meder de retour à Paris ! Ce chef de file de l’ère « naturalité » du grand Alain Ducasse au sein du Plaza-Athénée a (enfin) ouvert sa propre demeure… qui plus est en plein cœur de la capitale française. A quelques pas de l’Assemblée Nationale et voisin des Invalides, ce nouvel écrin gastronomique promet une aventure aussi sensible que sincère à l’image d’un homme humble, discret et d’une rare délicatesse culinaire.

Écrin gastronomique

Nous avions déjà brossé le portrait du patron des fourneaux du Plaza avant qu’Alain Ducasse cède sa place à un certain… Jean Imbert. Quelle drôle d’époque quand on y pense. Romaine Meder nous avait surpris par son calme, sa parole douce et sa candeur. Des qualificatifs diamétralement opposés aux tempéraments de certains cuisiniers caractériels en poste derrière les fourneaux de la galaxie Ducasse.

Nous le retrouvons, des années après, presque gêné, toujours avec le même sourire, s’exprimant posément. Il est enfin chez lui et mérite chaque centimètre de ce nouvel écrin culinaire sur deux étages. A mille lieues de son ancien établissement de l’avenue Montaigne, Prévelle est à l’image de sa vision gastronomique : sobre, élégant et feutré. Une maison à l’abris des regards qui promet un voyage où simplicité apparente rime avec originalité, à l’image d’une asperge blanche et orties séchées, rehaussées d’un condiment aux algues de mer, le tout escorté d’un velouté d’orties et lait d’asperges blanches.

Volaille cuite en brioche

Tandis que l’huître sert de condiment dans cette deuxième séquence, la carotte lactofermentée est complice d’une poêlée de mousserons, de pâtes et de petit-pois dans leur jus pour apporter du croquant et de la fraîcheur. Un pêle-mêle déroutant ! Romain Meder souhaite-il brouiller les pistes ? La volaille cuite en brioche et son jus de foie blond met à l’honneur le travail autour d’une julienne de fenouil, croquant et confit, qu’accompagnent une sauce émulsionnée à la moutarde et une sauce corsée à l’encre de seiche. Renversant !

Nous ressortons de notre déjeuner un brin déboussolés. La question se pose alors de savoir si nous sommes prêts à recevoir autant d’informations lors de cette déflagration gastronomique de haut vol ? À nous de jouer notre rôle de figurants dans cet opus, mais sommes-nous en mesure de le comprendre ? D’un point de vue créatif, la partition de Romain Meder est un réel parti pris engageant et engagé. Sa cuisine ne ressemble à aucune autre et à celle de personne d’autre. La prouesse de créer son propre style, n’est-ce pas le rêve de tout cuisinier ? Le rêve est bien là… à nous d’essayer d’y entrer et de le vivre !