L’Agape, le plaisir en six actes

Le décor, à la fois chaleureux et raffiné, mêle murs bleu profond et banquettes en bois. Un cadre feutré qui invite à la détente. En salle, Valentin Guido, sommelier attentif et passionné, orchestre le service avec bienveillance et précision. Ce soir à l’Agape, nous choisissons de nous laisser guider : un menu-dégustation où chaque plat dévoile la personnalité d’un chef en quête d’équilibre, de justesse et d’émotion.

Des saveurs automnales

Le voyage en six services débute sur une note de tradition et de générosité : un pâté en croûte de faisan, foie de volaille et cerf. L’assiette se pare d’une crème d’artichaut veloutée, d’un marron glacé et de quelques noix de pécan pour le croquant. Une entrée en matière élégante, comme un hommage à la chasse et à l’automne qui s’installe. En deuxième entrée, une tarte tatin d’échalotes caramélisées propose un mariage audacieux de douceur et d’amertume. Le praliné de sésame noir y glisse sa profondeur torréfiée, tandis qu’une moutarde de Brive, vive et piquante, vient resserrer l’équilibre. Un plat qui joue sur les contrastes avec justesse.

Avec ces deux premières propositions, le chef nous invite pleinement dans son univers, offrant des produits de qualité finement travaillés.  Puis la mer s’invite à table : un cabillaud en croûte d’algues, nappé d’une réduction de jus de poisson et relevé d’une huile de cresson. L’acidité des perles de yuzu éclaire la scène, tandis qu’une purée de pommes et châtaignes, quelques cèpes grillés et des endives rôties complètent le tableau. Un plat réconfortant, à peine alourdi par un fumet un peu trop prononcé.

Une volaille sublimée

Un bonheur avec le faux-filet de cane garni d’une fine farce de volaille. Il est servi avec une mousseline de pommes de terre au siphon, rehaussée de sel fumé dont les arômes nous chatouillent les narines, ainsi que des brocolis, des choux de Bruxelles et des choux romanesco, un sans-faute ! Les viandes sont tendres, juteuses et savoureuses ; les légumes sont cuits juste comme il faut pour ne pas perdre leurs arômes et l’onctuosité de la mousseline évoque une caresse.

Place au registre sucré. Une mousse légère de fromage de chèvre au siphon ouvre le bal, accompagnée d’une brioche à l’orange. Un pré-dessert intense en goût, contrasté par le sucré de la brioche grillée. Vient ensuite la poire et le chocolat, une alliance intemporelle mais ici réinventée : poire pochée, voile de chocolat au lait ribot, glace aux marrons et sablé croustillant qui apportent la touche finale. Un dessert d’équilibre et de texture, où chaque élément joue une note juste.

Partition sincère

À travers une carte d’automne inspirée et un menu-dégustation maîtrisé, le chef Jérémy Verqueire compose une partition sincère et précise. En salle, Valentin Guido signe des accords justes, avec un coup de cœur pour le Mas Amiel Rouge Vintage, un vin doux aux accents solaires qui prolonge le plaisir jusqu’à la dernière bouchée. Une bistronomie expressive, pleine d’élan et de justesse.