Hugo Roellinger, énergie bretonne

Difficile de tout retranscrire tant l’expérience au cœur de l’univers de la famille Roellinger est prenante. Le songe d’une nuit marine pourrait aisément être l’intitulé de ce périple en terres et mer bretonnes. Quelque chose de mystique se dégage du Château Richeux, temple gourmand du chef Hugo Roellinger. Quelque chose de difficilement explicable, en somme. En se baladant sur le domaine bordant la baie de Cancale, on se laisse porter par la réflexion. L’apaisement est de mise. La quiétude s’impose naturellement. Ce voyage nous transporte bien au-delà d’un menu consacré aux saveurs marines. C’est un voyage personnel où les vibrations de la terre percutent les énergies de la mer pour ne faire qu’un. Au centre de ce big bang énergétique ; la créativité humaine d’une équipe apaisée et apaisante au service de la gourmandise. Découverte…

Inspiration maritime

Alors que le vent se lève sur les hauteurs du Château Richeux, c’est un mélange de douces odeurs en provenance des jardins potagers avoisinants qui berce l’air ambiant.. Une balade au bord de l’eau s’impose en guise d’amuse-bouche marin. Les éléments sont de sortie en cet après-midi somptueux et printanier. Il paraît que les aléas climatiques peuvent être hostiles dans la région… il n’en sera rien durant notre périple. Comme si les astres voulaient prendre encore plus soin de nous lors de notre venue. Il est temps de regagner le domaine. L’anticipation gourmande s’amoncelle au fil des minutes. Nous ne serons pas déçus.

L’apéritif se prend dans le salon à la décoration d’inspiration maritime. Chaque meuble a été chiné au fil du temps, au gré des humeurs. Telle une chambre de brocanteur, le sol craque à chaque passage d’un convive ou d’un membre de l’équipe de salle habillé en pantalon court bleu marine. Chaque pas contribue un peu plus à écrire les mémoires d’un lieu qui est chargé en histoires. Alors que la douce odeur de cire embaume les lieux, les premiers amuse-bouches arrivent et annoncent d’entrée un brillant éveil sensoriel. Que dire de la suite ?

Vent de lune

Discret corsaire des fourneaux, Hugo Roellinger navigue dans les eaux bleues, voire turquoise, de la baie de Cancale avec une cuisine étincelante, brillante et épicée. Surplombant cette crique, la cuisine de son restaurant Le Coquillage est un hymne culinaire en hommage au monde marin et à l’univers végétal de son potager. Les intitulés du menu sont aussi mystiques qu’holistiques ; vivant, pin maritime, chemin des douaniers, angélique, celtique, histoire de homard et vent de Lune.

L’épopée flibustière commence par les langoustines translucides marinées à l’huile de jasmin et le granité à l’infusion d’hibiscus, menthe, lavande et gingembre. Laissons-nous séduire par des noix de Saint-Jacques coupées minute à cru et sa gelée d’algue/sarrasin accompagnées d’un lait d’amandes maison. La chaire d’araignée de mer au poivre indien et sa sauce marine est de toute beauté. L’huître pochée et grillée au feu de bois et son huile de fenouillette charment de plein feu. L’oursin, cèleri pomme et radis surmonté d’une sauce camembert au lait cru renverse. Sublime flan à la rhubarbe du jardin et son granité infusé d’hibiscus, menthe, lavande et gingembre charme.

Marée haute

Alors que la soirée s’achève, les réflexions fusent. Quel établissement ! Quelle cuisine. Quelle identité ancrée dans la marée bretonne ! Quelle équipe de salle enjouée et joueuse ! L’humilité et l’humanité sont de mise chez les Roellinger. Un naturel déconcertant émane de chaque personne qui contribue à ce que l’expérience se déroule tel un songe d’une nuit marine.

Le Coquillage, Le Bout, 35350 Saint-Méloir-des-Ondes, France. Tel: +33 2 99 89 64 76