Maxime Martin, le visage des cuisines d’Ottolenghi

Passionné d’astronomie

Nous attendons celui qui a la lourde tâche de transmettre midi et soir le message gastronomique de Yotam Ottolenghi. Les banquettes orange et le bar circulaire remplacent les filets de pêche et le bar à ceviche du précédent locataire dans un décor hyper lumineux. Vêtu d’une veste de cuisine bleue marine, le jeune cuisinier s’est rapidement prêté au jeu de l’interview. Dès le début de nos échanges, il se replonge dans les souvenirs de ses repas de Noël en famille où l’odeur du chapon farci embaumait toute la maison. Les lasagnes et le bœuf Wellington sont ses péchés mignons ! « Avec une cuisine orientée autour du partage et de la convivialité, je me suis très vite retrouvé dans la cuisine de Yotam Ottolenghi » nous dit-il.

Maxime Martin est un fonceur, quelqu’un qui va aller au bout d’une idée et d’un raisonnement. Passionné d’astronomie, avide de nouvelles connaissances, il nourrit son esprit de documentaires animaliers et scientifiques. « L’univers nous fait prendre du recul sur énormément de choses. Nous nous rendons compte de la fragilité de la terre et de l’immensité de ce qui nous entoure. En fait, ce sont des échelles tellement grandes que notre attitude doit être humble face à cette immensité ». Un discours très personnel qui surprend le cuisinier lui-même qui s’attendait plutôt à parler en premier lieu du chef israélien, à l’initiative du projet.

Pur produit Mandarin Oriental

Natif de Strasbourg, Maxime Martin apprend tout d’abord la mécanique automobile. Oui, oui vous avez bien lu ; il commence son parcours professionnel en travaillant dans les chaînes de montage d’un grand constructeur automobile français. L’aventure ne dure pas. Grâce à un emploi de plongeur dans un bistrot de la capitale alsacienne, il s’initie à la vie en cuisine en apportant son aide aux cuisiniers et prend goût à l’univers des fourneaux. « Il n’y a pas une journée qui se ressemble. En parallèle de la technicité culinaire, je crois que le renouveau permanent demeure l’aspect qui m’a le plus séduit. C’est un métier qui peut être psychologiquement et physiquement intense. J’ai de la chance, je suis toujours bien tombé ».

Après une expérience formatrice à Strasbourg, il est temps de quitter son Alsace natale. Maxime prend la direction du sud de la France au Mas de Candille avant de débarquer au Mandarin Oriental de Genève. Il avait initialement prévu d’y rester deux ans ; aujourd’hui, le jeune cuisinier entame sa septième année. Il participe à l’ouverture du restaurant Yakumanka du chef péruvien Gaston Acurio et considère ce chapitre de vie professionnelle comme une expérience extrêmement formatrice et révélatrice sur les possibilités illimitées d’une cuisine du monde.

Pieds sur terre

Aujourd’hui, Maxime Martin est le visage derrière l’inspiration gastronomique de Yotam Ottolenghi. « La cuisine du chef est vivante, vibrante et internationale. Pour un cuisinier comme moi, cela offre un champ de créativité culinaire quasi sans limite ». Après avoir été adoubé par le maître lui-même lors d’une visite à Londres, il revient à Genève plus motivé que jamais. Ouvert depuis plusieurs semaines, le restaurant est, selon la réception de l’hôtel, complet jusqu’au milieu du mois de mars. Réjouissons-nous de découvrir prochainement un lieu qui suscite déjà toutes les convoitises. Mais il est sûr que, malgré sa passion pour l’univers et sa tête dans les étoiles, le chef à bord possède bien les pieds sur terre.