Portrait

Madame raviole

Edouard Amoiel

07 mars 2022

Avec Madame Sum créée en 2019, Arnaud Verschueren, Yves Jäger et Tobia Tagliacozzo s’imposent sur le marché des dim sum de qualité. Un procédé de surgelé à la pointe de l’innovation qui promet une dégustation alléchante.

Ils sont jeunes et entrepreneurs ; l’entretien pourrait presque s’arrêter là. Même Madame Sum n’en est pas à ses débuts, la soif d’expansion des trois compères n’est toujours pas rassasiée. Sans jamais reléguer la qualité de leur produit aux deuxième plan, le trio décide contre toute attente d’abandonner leurs arcades genevoises et lausannoises pour se concentrer exclusivement sur la livraison à domicile depuis un seul centre de production zurichois. Une réflexion stratégique et logistique qui fait écho à un succès grandissant. Rencontre avec les instigateurs de ces ensorcelantes bouchées d’origine cantonaise qui se commandent par internet et se dégustent le lendemain dans le confort de son foyer.

Effet de surprise

Diplômés de la prestigieuse École Hôtelière de Lausanne et après un passage fructueux dans le domaine de l’évènementiel, les trois amis se lancent corps et âme en 2020 dans la confection de ces petits chaussons à la vapeur. Tout en gardant une approche artisanale et traditionnelle lors de la préparation, la petite entreprise innove avec des créations originales et saisonnières. Un positionnement qui tient à cœur aux trois fondateurs. « Nous souhaitions dès le début proposer des dim sum sans comparaison avec ceux existant sur le marché de la restauration. Avec des combinaisons spécifiques, des couleurs originales et des recettes variées, l’effet de surprise est immédiat » déclare Arnaud Verschueren.

Avec une chaîne du froid scrupuleusement respectée, les trois patrons ont pour mission de démocratiser leur démarche autour de la congélation. Longtemps associé à des produits de mauvaise qualité, le froid extrême a pourtant des vertus de conservation en ligne avec les critères de qualité imposés par Madame Sum. « Nous sommes convaincus que les dim sum sont meilleurs cuits sur place. C’est pour cela que nous avons pris le pari de les maintenir congelés une fois confectionnés, transportés et livrés ».

Compassion

En quelques clics, il est possible de commander via internet son propre assortiment et d’être livré le lendemain selon trois créneaux horaires présélectionnés. Que ce soit avec une bouchée de brocoli grillé et ses amandes toastées, une bouchée de poitrine de porc langoureusement fondante, une bouchée au poulet aux morilles et son bouillon aromatisé au muscat du Domaine des Perrières ou encore une réinterprétation de lasagnes, Madame Sum n’en finit pas d’entreprendre et de nous surprendre.