PAPABOU, l’âme brute du burger genevois par César Steffen
Originaire de Corsier, César n’a jamais suivi un parcours linéaire. D’abord sur des chantiers, puis sur le lac, entre école de commerce et école d’ingénieur, il explore sans relâche. C’est finalement dans la restauration qu’il trouve son terrain d’expression, après une patente obtenue aux Cours de Cafetiers et un passage par l’École hôtelière de Lausanne.
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Un virage à 180°
En 2017, il co-fonde Toasted, un concept de tartines modernes. Mais l’aventure prend vite un autre tournant. César reprend seul le restaurant, pivote vers le smash burger, et crée PAPABOU, une adresse centrée sur le fait maison où tout est préparé sur place. Le pain toast devient rapidement un bun, la carte devient plus restreinte et la qualité monte d’un cran. César aime avoir la main sur chaque détail. Le restaurant n’ouvre désormais plus que le week-end. Le reste du temps, il dirige sa propre boîte de construction. Créatif compulsif, il confie : « J’ai besoin de créer, sinon je m’ennuie. »
Vins natures et souvenirs d’enfance
Chez PAPABOU, pas de soda. Le burger s’accorde avec du vin naturel, sélectionné par César chez des vignerons. Pour lui, rien de plus important que de faire des rencontres et d’apprécier vraiment le produit. Le sourcing est précis, local et sincère, jusque dans l’ambiance du lieu qui est à son image : brute, vraie, assumée, avec des murs laissés dans leur jus.
Quant au nom ? Un clin d’oeil à son grand-père surnommé PAPABOU par ses cousins qui, effrayés par le Terre-neuve familial, s’écriaient : « Papa ! Bouh Bouh bouh ! ». Un héritage affectif qui colle parfaitement à l’esprit du lieu.
Des projets plein la tête
Et pour demain ? Difficile d’imaginer que César se pose. Il planche déjà sur une marque de sauce locale, prévue pour la fin de l’année. Il imagine d’autres adresses en Suisse, mais garde une ligne directrice claire : ne pas brûler les étapes et toujours se concentrer sur la qualité.
En attendant, les week-ends genevois ont désormais un goût bien particulier : celui des burgers et pains faits maison, servis avec des vins naturels choisis avec soin, dans un lieu sincère, brut et résolument singulier. Bienvenue chez PAPABOU.
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