Ernest Bardhoku : de la Vallée d’Aoste à Genève
Originaire de la Vallée d’Aoste, Ernest Bardhoku se forme à l’école hôtelière de Châtillon. Il plonge rapidement dans le milieu de la gastronomie, en travaillant comme extra dans un restaurant étoilé de la région. Il découvre ainsi que ce qui l’anime, c’est cet univers, celui de la rigueur et de l’excellence. En quête de nouveauté, il décide de tenter sa chance en Suisse. D’abord à Fribourg, où il rencontre son épouse, puis à Genève, où il rejoint les cuisines de La Réserve. C’est là qu’il découvre la rigueur des grandes brigades et le fonctionnement exigeant des palaces.
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Châteauvieux, école d’excellence
Il décide ensuite de rejoindre les cuisines du Domaine de Châteauvieux, intrigué par la renommée de Philippe Chevrier. Ce dernier lui accorde sa confiance et Ernest reste quatre ans à ses côtés obtenant son premier poste de sous-chef. « Philippe Chevrier m’a offert ma première vraie responsabilité et m’a énormément appris. » Tous deux ont tissé un lien fort, et Philippe Chevrier demeure encore aujourd’hui une figure inspirante pour Ernest.
En janvier 2025, il rejoint Tosca. Dès l’entretien, le courant passe bien avec le chef Ivan Baretti et la collaboration devient évidente. Ernest devient sous-chef dans un double univers : d’un côté, la gastronomie raffinée de Tosca ; de l’autre, la cuisine plus bistrot de Puccini. Deux régions du même monde, celui du goût avant tout. Aux côtés d’Ivan, Ernest explore de nouvelles façons de concentrer les saveurs, en jouant avec des réductions, des vinaigres, et des équilibres. Une cuisine lisible, percutante, construite autour du produit qui lui plaît beaucoup.
Un binôme complice
Entre Ivan Baretti et Ernest Bardhoku, la confiance est totale. Ils échangent, testent, ajustent ensemble, dans un dialogue constant où chacun nourrit l’autre. Ivan laisse à Ernest un véritable espace d’expression, que ce dernier investit avec admiration et exigence. Ernest aime marier les techniques françaises à la richesse du terroir italien : « Le beurre enrichit, l’Italie raconte et la France structure », résume-t-il. Ensemble, ils partagent une ambition commune : dépoussiérer l’image parfois caricaturale de la cuisine italienne. Chez Tosca, les grands classiques côtoient des créations plus audacieuses, révélant la complexité et la finesse du patrimoine culinaire italien.
Chaque maison a laissé son empreinte sur Ernest : l’organisation à La Réserve, l’esprit d’équipe et la fidélité de la clientèle à Châteauvieux, l’audace et la recherche chez Tosca. Autant de facettes qu’il conjugue aujourd’hui dans son rôle de sous-chef. S’il devait tout recommencer, il referait pareil sans hésiter. Son instinct l’a toujours guidé vers les bonnes maisons, avec les bonnes personnes. Il rêve d’ouvrir un jour son propre restaurant gastronomique. Mais pour l’heure, il savoure chaque service, chaque discussion avec Ivan, chaque plat pensé à deux. Car chez Tosca, la cuisine est un dialogue, et Ernest Bardhoku en est l’un des deux porte-voix.
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