Antoine Debonnaire, un sous-chef complice au Café des Banques

Passage lyonnais

À Lyon, il entame ses études et signe ses premières expériences en restaurant étoilé. Son tempérament hyperactif lui permet d’accumuler les stages et les postes, notamment chez Paul Bocuse ou à la Villa Florentine. Au sein de ces grandes maisons, il développe sa sensibilité pour l’excellence, la minutie et le perfectionnisme. Durant cette période, son attrait pour les équipes plus petites, plus soudées, où l’on travaille dans la proximité et la confiance, se confirme.

Il découvre Genève lors d’un stage à l’Intercontinental, suivi d’un poste au Domaine de Châteauvieux. Son envie de découverte l’a conduit jusqu’à Genève et sa rencontre avec le chef Yoann Caloué l’a poussé à y rester. Ensemble, ils font l’ouverture du Café des Banques en juin 2021.

Bras droit

Son mentor, c’est lui. C’est aux côtés de Yoann Caloué qu’Antoine dit avoir le plus appris. Leur lien est fort, nourri par une passion commune pour la montagne. Ils partent ensemble en cueillette d’herbes aromatiques ou de champignons, des moments précieux où ils échangent en dehors du tumulte des cuisines. « Je suis littéralement son bras droit », confie Antoine. Pour lui, un chef et un sous-chef ne doivent faire qu’un.

Ils élaborent la carte du restaurant ensemble et rendent visite aux producteurs régulièrement. En tant que sous-chef, Antoine doit également encadrer l’équipe et superviser les commandes. Il veille à maintenir une dynamique efficace, une rigueur constante et une ambiance de travail bienveillante. Il aime cette équipe à taille humaine, soudée par des valeurs communes.

Ambition étoilée

Pour lui, un bon plat commence par un bon produit, avant même la technique. Ce qui compte, c’est le bon mariage des saveurs et une cuisson juste, pour sublimer l’ingrédient principal. Lorsqu’un client exprime son plaisir, « ça vaut tout l’or du monde », dit-il.

Son ambition : décrocher une étoile Michelin. Pas seulement pour la distinction, mais surtout pour valoriser l’engagement de toute l’équipe. Mais par-dessus tout, il veut continuer à apprendre, à se réinventer et à progresser aux côtés de son chef.